[Fournisseurs] Cuisine médiévale : où trouver les ingrédient

[tastevin, roy des pions]

J'ouvre ce fil pour répertorier les lieux où l'on peut trouver les ingrédients nécessaires à la cuisine médiévale. N'hésitez pas à y contribuer!

GINGEMBRE: on en trouve à peu près n'importe où. En poudre, au rayon épices des supermarchés. Frais, au rayon des fruits et légumes. Très employé dans la cuisine chinoise.

GALANGA/GARINGAL: utilisé dans la cuisine thaïlandaise, notamment pour accompagner les poissons. On peut en trouver dans les supermarchés asiatiques, sous différentes formes (en poudre, en lamelles séchées ou frais).
Dans les recettes modernisées, le garingal est souvent remplacé par l'eau de rose, très employée au Moyen-Orient (on peut se la procurer pour une bouchée de pain dans les magasins d'alimentation arabes).

VERJUS: il existe aujourd'hui sous une forme édulcorée, qu'on peut se procurer sur le site de l'association Oh! Légumes oubliés ou chez l'épicier Izraël à Paris (30 rue François Miron, près du métro Saint-Paul)
A noter toutefois que le Mesnagier de Paris cite différente formes de verjus (outre le verjus de raisin, le verjus de grain ou de groseille qui n'existent plus...)

MANIGUETTE/GRAINE DE PARADIS: ceux qui tiennent absolument à n'employer que des ingrédients historiques pourront se procurer cette épice guinéenne chez Izraël, mais en fait la maniguette est très proche du poivre.
A noter que les recettes modernisées remplacent souvent la maniguette par de la cardamone lorsque le goût dominant est sucré (par exemple, pour l'hypocras).

MACIS: employé dans la cuisine indienne sous plusieurs formes (entier ou en poudre). Il faut se rendre dans le quartier indien, juste derrière la gare de Nord à Paris.

POIVRE LONG: idem.

NOIX MUGUETTE: c'est en fait la noix de muscade, très facile à se procurer.

[tastevin, roy des pions]

SUCRE DE ROCHE: supermarchés asiatiques.

SAFRAN: pour s'en procurer de grandes quantités, mieux vaut fréquenter les épiceries indiennes. Mais le safran est assez facile à trouver en supermarché.

POUDRE D'AMANDES: rayon pâtisserie des supermarchés... on privilégiera les épiceries arabes quand on en a la possibilité, vu que la poudre d'amandes y est de consommation courante et donc nettement moins chère.

[godefroy]

www.kokopelli.asso.fr

cette asso te propose plein de graine de plantes anciennes apres a toi d'avoir des talents de jardinier afin d'avoir tous sous la mains.

[kalima]

Eau de rose :
- Au rayon beauté des supermarchés (c'est la même pour la peau et à consommer) mais la qualité est variable, de médiocre à correcte.
- Dans les magasins bio
- Dans les épiceries "arabes" (terme faux puisqu'on parle du Maghreb et pas d'Arabie mais bon, on se comprend) et sur les marchés.
- Pour ceux qui aiment les bons produits : l'eau de rose préparée à l'alambic de cuivre de la Sablière à Doué la Fontaine (49) qu'on achète sur place ou dans certaines grandes surfaces locales ou qu'on commande sur le site internet (à 5€ le flacon)
NB : la Sablière propose aussi une eau de bleuet d'excellente qualité. L'eau de bleuet, également appelée "casse-lunettes" est utilisée pour le soin de la peau et des yeux (on s'éloigne de la cuisine)

Eau de fleur d'oranger (je ne sais pas si c'est très utilisé pour le MA européen mais dans le doute, je mets, sinon, ça sert pour les crêpes et pour dormir) :
- Au rayon patisserie des supermarchés : ça, c'est pour ceux qui ne sont pas regardant à la qualité ou qui n'ont pas le choix parce que franchement, c'est pas top
- Dans les magasins bio
- Dans les magasins ou les marchés "arabes" : là, on frôle le chant des houris tellement certaines sont excellentes

NB : toujours acheter les eaux de fleurs dans des flacons opaque ou très foncés, surtout pas de flacons transparents clairs car la qualité se dégrade à la lumière

Les boutons de rose :
- Dans les magasins bio
- certaines pharmacies qui ont développé un rayon "infusion" avec les plantes naturelles séchées

Safran :
- au supermarché : à prix d'or pour une qualité moyenne
- dans les épiceries "exotiques"/ sur les marchés
NB : pour ceux qui partent en voyage de noces à l'île Maurice ou qui connaissent quelqu'un qui..., lui demander de rapporter des boites de "safran espagnol" (avec les filaments) qu'on trouve au supermarché : excellente qualité et prix environ 10 fois inférieur.
NB 2 : attention à ceux qui vont au Maroc, en Egypte, ... 99 fois/100, il est coupé avec des filaments d'autre chose sans goût ni odeur ni pouvoir colorant => arnaque !!!

Sinon, utiliser du curcuma en poudre qui donne un jaune très proche de celui du safran ET dont j'ai entendu dire qu'il était bel et bien utilisé au MA (c'est cohérent avec le fait qu'il s'agit d'un rhizome donc conservable donc transportable). On en trouve en supermarchés, dans les épiceries et marchés exotiques pour pas cher.

Tastevin, je ne suis pas trop d'accord avec la maniguette "très proche du poivre" : la maniguette pique peu et je ne connais pas de poivre qui ont un goût de noix de coco. Bon, c'est juste un avis perso de fan d'épices.
Sinon, on en trouve dans les épiceries fines, généralement assez cher : Fauchon, Hédiard, Lafayette Gourmet, Monoprix Gourmet (les 2 derniers sont plus accessibles)

Le macis est une enveloppe qu'on trouve entre la noix de la muscade et l'enveloppe externe. De couleur rouge/ orangée, elle a un parfum proche de la noix de muscade (logique) mais plus délicat.
On en trouve dans les épiceries fines (cf. maniguette) et dans les magasins asiatiques (genre Le Palais d'Asie à Angers, pour 1,90 les 50g).

Bon, je fouine dans le forum pour voir un peu plus les ingrédients utilisés et si j'ai des idées, je reviens.
Je suppose que si quelqu'un cherche un ingrédient, il peut aussi demander où on le trouve, non ?

[kalima]

Pour ceux qui "élèvent" des plantes aromatiques, notamment lavande, thym, romarin, menthe, sauge : mettre les plantes dans un terrain léger, ne pas arroser (à moins de grosse sécheresse avec marque de déshydratation, la plus sensible du lot est la sauge) et, surtout, surtout, NE PAS METTRE D'ENGRAIS.
Plus vous allez nourrir et arroser, moins vos plantes seront parfumées car l'odeur et le goût sont liés à la concentration en huiles essentielles. Or celles-ci semblent correspondre à une réponse au stress. Plus la plante est abreuvée et nourrie, plus elle devient féniante et moins elle fait d'huiles essentielles.
Le test ultime : prenez une sauge, installez-la dans un terrain douillet, arrosez-la régulièrement et mettez-lui un peu d'engrais par ci par là => rapidement, elle va vous faire des feuilles qui pourront faire la taille de petites feuilles de salade... avec autant de goût et d'odeur.

[Sagiterra]

Pour l'eau de rose, il faut quand même faire attention:
aux rayons beauté des supermarchés, lire l'étiquette avant d'utiliser pour la cuisine: il y a souvent des tas de choses dans certains flacons de pseudo-eau de rose! Voire des paraben (conservateurs chimiques) qui ne sont pas destinés à "l'usage interne".
Un bon tuyau: les pharmacies. Mais attention encore: il faut demander de l'eau de rose "en vrac" (vous venez avec un flacon), et là, c'est de la pure eau de rose (distillation). Toutes les pharmacies ne le font pas: ne pas acheter les flacons déjà conditionnés, car certains labos rajoutent des huiles essentielles (géranium, citron, etc.) - on n'arrête pas le progrès…
(À titre d'info: l'eau de rose est un déodorant assez efficace!)

PS : merci Kalima pour tes conseils de culture pour les plantes arômatiques!

[Sagiterra]

Pour les épices, si on habite la région parisienne, on est quand même très gâté: on trouve pratiquement tout chez Izrael, mais la demande est beaucoup plus forte au marché historique de Pontoise… >> des stocks tournant plus rapidement…
En plus des épiceries asiatiques et africaines (nord et sud), les épiceries indiennes ont aussi pas mal de choses : pratiquement toutes les épices en poudre, et des plantes fraîches aussi.

[eodhel]

Sagiterra a dit : car certains labos rajoutent des huiles essentielles (géranium, citron, etc.) - on n'arrête pas le progrès…
(À titre d'info: l'eau de rose est un déodorant assez efficace!)

Sur le principe, les huiles essentielles sont connues de puis très longtemps, ce n'est pas une question de progrès.
Il ne faut pas s'en méfier de façon générale : comme on se soigne avec des HE, il y a des HE d'excellente qualité. Simplement, il faut également s'assurer de leur production. Mais en tout cas, les traiter de façon générale comme si c'était de la m*rde, c'est largement exagéré.

[Sagiterra]

Eodhel a dit :
Sur le principe, les huiles essentielles sont connues de puis très longtemps, ce n'est pas une question de progrès.
Il ne faut pas s'en méfier de façon générale : comme on se soigne avec des HE, il y a des HE d'excellente qualité. Simplement, il faut également s'assurer de leur production. Mais en tout cas, les traiter de façon générale comme si c'était de la m*rde, c'est largement exagéré.

Tu m'as mal comprise.
L'eau de rose avec des huiles essentielles de géranium, de citronelle, et autres, ce n'est tout simplement plus de l'eau de rose!
Par ailleurs, il faut savoir qu'on utilise l'eau de rose dans certaines dermatoses, et dans ce cas, il est franchement déconseillé de se servir de ce genre de produit si on ne veut pas avoir des problèmes, sachant que précisément les huiles essentielles peuvent entraîner des réactions.
Pour terminer, je ne m'aventurerais pas non plus à consommer de "l'eau de rose" supplémentée en HE, car les HE sont principalement destinées, pour moi, à soigner certaines affections et ça doit carrément modifier le goût de l'eau de rose.
Je ne vois pas où tu as vu que je traitais ce genre de produit «comme si c'était de la m*rde»: c'est une vision un peu parano de mes paroles.
Et je te rassure: je connais les HE depuis longtemps, je sais qu'elles ne sont pas tombées de la dernière pluie (et moi non plus! ), je m'en sers depuis pas mal de temps, et l'expression "on n'arrête pas le progrès" (expression populaire) était une façon de dire que certains labos sont capables de faire n'importe quoi dont on ne voit pas franchement l'intérêt…

[kalima]

Sagiterra, il me semblait que, théoriquement, c'est sensé être écrit si il y a autre chose que de l'eau de rose mais merci de signaler.
C'est sûr que si tu utilises de l'eau de rose à l'HE de géranium dans la cuisine, ça risque de donner un drôle de goût :-))

[kalima]

Un bon fournisseur peut être... notre jardin ou notre environnement "sauvage" (c'est relatif, la sauvagerie de notre environnement, mais bon).

En 1er, on peut mettre les ombellifères dont beaucoup poussent de façon spontanée et/ou sont aisées à cultiver.

CARVI : spontanée en Europe (et en Asie et en Afrique du Nord).
Serait la plus vieille épice utilisée en Europe (au moins 5000 ans d'après des fouilles archéologiques mais quelles fouilles ?)
A cultiver en terre légère, calcaire, site ensoleillé.
Bisannuelle : cycle sur 2 ans !

ANIS VERT : a priori originaire d'Asie mais cultivé depuis plus de 1000 ans en Europe : Charlemagne aurait ordonné sa culture dès 812.
Se plait particulièrement dans le sud de la France.
Herbacée donc à resemer chaque année.

FENOUIL : originaire du moyen-orient mais devenue spontanée. Fréquent dans le midi et dans l'ouest (notamment zone littorale).
Sol léger, calcaire, profond, bonne exposition.
C'est une vivace donc, si elle se plait, elle est là pour quelques années (pas de semis, ...)

CUMIN : originaire d'Asie.
Serait utilisé sur le littoral atlantique français depuis le 1er siècle avant JC.
Plante nécessitant environ 4 mois de chaleur pour arriver à maturité donc à cultiver au soleil et abritée des courants froids.
Plante annuelle => à semer tous les ans

[lolek tdp]

Pour les épices, je me fournis à deux adresses (Pour Montpellier exclusivement) : Pinto, rue de l'Argenterie et les épiceries "produits du Magrheb".
Pour les épices plus difficiles à trouver, l'Herboristerie "La Quintessence" fournit pas mal de choses, par exemple l'hysoppe.

En ce qui concerne les plantations, je fais pousser surtout mes légumes : panais, carottes jaunes, fèves.

Pour le garum, j'ai tenté plusieurs essais (pour la cuisine carolingienne essentiellement) à base de têtes et viscères de poissons gras (anchois, maquereaux, sardines) et d'herbes aromatiques diverses (et du sel, bien entendu!!). Ma conclusion : préférez acheter du Nuoc Mam thaïlandais (à base d'anchois) plutôt que le vietnamien.

Concernant les épices : pour Paris et région parisienne, Belleville doit pouvoir vous contenter. On trouve des épiceries "Souk de Marrakesh" ou "Délices d'Orient un peu partout". On y trouve : galanga, maniguette, cardamome blanche et verte, poivre long, cannelle, muscade, girofle, anis, curcuma, safran, eau de rose, poudre d'amande, mastic soit l'essentiel des épices utilisées (et qui se retrouvent dans la cuisine méditerranéenne). Pour les trucs plus rares, faites comme moi, cherchez une vieille herboristerie (haaa, l'hysoppe de la récolte 1254... *soupire*)...

Après, la qualité des plats se joue aussi sur la qualité des produits employés : y'a pas de secret, un porc noir fermier nourri au grain aura plus de goût qu'un pauv' cochon nourri aux farines. C'est comme le poulet
Contrairement à l'introduction du livre de Jeanne Bourin, en tout cas la première édition, la plupart des épices sont disponibles actuellement. Certaines, par contre, sont à déconseiller (j'ai une recette d'hypocras contenant "un grain d'ambre gris", au prix que ça coûte, et vu ce que ça sent fort, en général je l'oublie... )

[eodhel]

Lolek TdP a dit : livre de Jeanne Bourin,

Mwoui enfin quand même, Jeanne Bourrin est un peu au Moyen-âge ce que Christian Jacq est à l'égyptologie...

Côté ouvrage "moderne" de cuisine du MA je préfère nettement un livre tout simple et très cher comme :
Odile Redon, Françoise Sabban & Silvano Serventi 150 recettes de France et d'Italie

[malko]

J'ai ce bouquin, c'est vraiment sympa car on peut faire de la cuisine médiévale dans une cuisine moderne. Il y a les temps de cuisson au four avec le termosta à mettre, et tout et tout.

Sinon, je ne sais pas si c'est une chaine de magasin répendue partout en France : Grand Frais.
Dans celui de Limoges, il y a un rayon fruits et légumes à faire rèver tous les lapins. Les produits sont exposés sous des humidificateurs pour une meilleur conservation et on y trouve des dixaines de variétés de légumes qu'on ne trouve pas facilement ailleur : panais, navets longs, plein de sortes de choux, etc...

[kalima]

Avis aux dijonnais : il y en a un aussi à Quetigny (agglo de Dijon).
Et pour les lapins angenvins, un seul rayon F&L digne de ce nom : celui de Géant Casino Espace Anjou, également avec nébulisateurs pour les "feuillages". On y trouve même du cerfeuil tubéreux.