pain medieval.....

[yrwanel]

D'où l'expression consacrée à table: "passes-moi le celte"

[berhthramm]

c'est une histoire qui ne manque pas de celtes...et il ne paient pas de mines....

[yrwanel]

Encore plus mauvais que moi!

[sainte gudule]

hum ? et le pain dans tout ca ? quelqu'un a la reponse à la question ?

[alexandra]

Solveig, tu bois
La réponse a été donnée :

Mis en quantité normale (15-20g au kg de farine) le sel n'a pas d'action "bloquante" sur la levée, quant a son action chimique elle ne fait principalement que "blanchir" la pate...

[sainte gudule]

prrrttt ! la question de base n'était pas ça, mais :

De nos jours on met du sel lors de la fabrication du pain, mais quand était-il au moyen-âge et plus particulièrement au XIème siècle?

Nà !

[vuillem]

Dans LAURIOUX V., Manger au Moyen age, Paris 2002, p. 56

"Selon les ressources locales, le pain paysan pouvait intégrer plusieurs céréales, comme le montre les pensions à des veuves ou à des couples âgées qu'enregistrent des notaires bordelais du XVeme siècle: ce mélange ou "méteil" (par exemple froment et seigle) était constitué dès les semailles, ou bien à la mouture, ou bien encore au moment de la
panification. Pétri à la maison par les femmes, le pain était cuit au four collectif qui pouvait être la propriété du seigneur banal. Le grand espacement des fournées (une ou deux seulement par an dans les vallées alpine fabriquant le pain "bouilli" !) donnait de grosses pièces: à Lormont, en Bordelais, les habitants devaient à l'archevêque de bordeaux au XIVeme siècle des pains de sept kilos chacun.
En ville, le pain est de pur froment. A Prato, en Toscane, la céréale reine représente ma moitié des approvisionnement vers la fin du XIIIeme siècle, les deux tiers en 1139. Mais il y a froment et froment: non loin de là, à Florence, on commence à commercialisé le calvello, le plus répandu des blés tendres, le siciliano, blé dur particulièrement indiqué dans la confection des macaronis, enfin, le grosso, blé tendre de
qualité plus modeste, voire le communale.
Pain de froment ne veut pas dire nécessairement pain blanc: en Provence, se distingue le pain "de bouche" obtenu à partir de la "fleur de froment", c'est à dire la farine la plus finement blutée, qui donne une mie très blanche. Produit de luxe si l'on songe que le blutage entraîne une déperdition de moitié! Viennent ensuite le pain "moyen" et le panis cum toto ("pain avec tout") ou pain complet, plus gros que les pains blancs de qualité. Ces pains, si différents de composition, de poids et de qualité, se ressemblent par la forme: ce sont des miches rondes peu ou pas salées.

[balian latrempe]

même pas peur a dit : J'ai les références d'un livre que je n'ai pas encore acheté et donc pas lu. Mais si cela peut t'aider.

DESPORTES Françoise,
Le Pain au Moyen Âge,
Paris, Olivier Orban, 1987.

Il faut que je voie ça...

vuillem a dit: Pétri à la maison par les femmes

Costaud ces p’tites femmes du moyen âge
En tous cas merci pour votre aide...

[syagrius]

Bonjour a tous,

je suis nouveau ici. Syagrius/Stéphane, de la troupe les Herculiani. Je sévis surtout sur le forum jumeau a celui-ci, lequel est dédié a l'antiquité tardive et aux grandes invasions :
surtout dans la section cuisine

Voici quelques elements en vrac concernant le pain :

Ne pas oublier que les habitants sont obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin, propriété du seigneur local et bien souvent de le faire cuire dans un four appartenant à la même autorité : celà crée un impôt : le ban et donne donc la terminologie de moulin banal et four banal.

La cuisson et la gestion des redevances est confiée au fournier, personnage important de la vie du village. Celui-ci préléve une taxe en nature qui se situe entre 1/12 et 1/20 de la marchandise cuite dans son four.

L'ancêtre du boulanger est le talmelier. Cette dénomination a pour origine le terme de taler : battre et mêler.
La profession s'organise et devient corporation en 1167.
On commence à signaler sous Philippe-Auguste, auquel elles payaient une redevance appelée hautban, la corporation des boulangers de Paris, nommée corporation des talemeliers.

Saint Louis lui donna des statuts où l'on rencontre, d'après M. Ludovic Lalanne, ces particularités : Le nouveau talemelier devait, après quatre années d'exercice, aller, en compagnie de tous les talemeliers et du maître valet appelé joindre (geindre), devant la maison du maître des talemeliers avec un pot neuf en terre rempli de noix et de nieules (oublies) et s'exprimer en ces termes " Maître, j'ai fait et accompli mes quatre années. " Les assistants ayant confirmé son dire, le maître lui rendait son pot, que l'autre allait jeter dehors contre le mur de la maison, puis tous entraient : on devait leur donner " feu et vin ", et chacun d'eux, en revanche, payait au maître un denier.

Le talmelier s'occupe de toute la vie du pain de son origine (achat, tri, conservation des céréales) à sa fabrication. Les seules étapes qui lui échappent sont la mouture et la cuisson (a cause de l'imposition du ban).
Dans le livre des métiers d'Etienne Boyleau (millieu du XIIIeme, la profession des talmelier est en première position. Pas moins de 61 articles la régissent. En 1316 à nouveau une foule de règlements et ce jusqu'en 1978...
Des amendes, des emprisonnements, des peines corporelles sanctionnaient les boulangers fraudeurs.

Il va falloir attendre le XIVeme pour que l'usage du four se démocratise et que les talmeliers/boulangers puissent en avoir un en propre.

Le pain est plus que jamais un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu’il porte le nom de la caste à laquelle il s’adresse : "pain de cour", "pain de pair", "pain de pape", "pain de chevaliers", "pain d’écuyers", et même "pain de valets’ suivant ses constituants : froment pur, méteil, orge, voir de la paille, de l'argile ou des écorces d’arbre broyées, de la farine de glands, des racines, ...

il reste une constante qui semble perdurer du Xeme au XVeme : le pain est toujours cuit sous forme d'une boule (d'ou l'appellation de boulanger ??). Avant l'an mil se cotoie, suivant les zones géographiques, des pains rond ou bien des galettes.



Concernant notre pays , la technique du levain (standard ou bien à la levure de biére) est connue depuis l'antiquité par les Gaulois. Le pain au moyen-âge est donc bien levé.

Le sel est un constituant important pour avoir un bon pain. Il lui donne sa saveur et son corps. J'ai testé différentes formes d'apport de sel dans le pain :
- avec de l'eau de mer. Le résultat est un peu surprenant mais agréable au gout.
- avec du garum (produit de base de l'alimentation antique et post-antique) : a ne pas faire, gout horrible , pourtant le garum est une source importante de sel, mais ce n'est franchement pas bon.
Bien qu'important pour le gout et la texture (le sel permet à la croûte de mieux dorer entre autre) le sel n'est pas indispensable.

Pour faire un pain original vous pouvez rajouter des épices dedans, et celà reste bien dans l'esprit médiéval.


Enfin, au delà du pain, il faut penser aux bouillies : des céréales a moitié broyées, mélangées avec de l'eau et du lait, servie tiéde. Ce n'est certes pas un repas de chevalier, mais celà devait constituer l'essentiel des repas du commun des mortels.



Pour finir je rappel un fléau du moyen-âge : le mal des ardents. Cette maladie à l'origine de tant de morts vient d'un parasite : l'ergot de seigle.
http://perso.orange.fr/nad.b3-everquest ... rdents.htm



un peu de lecture ici : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/a ... naissances



merci de votre lecture



Syagrius

stephane SERRE
63000 Puy-de-Dôme

[bilbaron]

Juste un précision technique, quelles que soient les farines utilisées, pour faire le pain, il faut toujours qu'il y ait de la farine de blé dans votre mélange, car c'est la seule qui soit panifiable, parceque c'est la seule qui contienne du gluten..

[berhthramm]

pourtant actuellement on fabrique du pain sans gluten (pour les alergiques) (bon c'est pas bon mais ça se fabrique) on fait comment ?

[bilbaron]

ben maintenant on ajoute des levures, mais le pain au levain est impossible à faire sans gluten.....

[berhthramm]

Merci pour la précision, j'avais pas pensé à ça.

[Per Braz]

Il y a aussi "Le paysan et son outil : essai d'une histoire technique des céréales" par Georges Comet, qui aborde le problème des ratios entre eau, céréale et sel dans les pains.

[lolek tdp]

Pour le levain, toutes les recettes que j'ai ne contiennent pas de levure ajoutées. En général, c'est un mélange de farine, d'eau et de vieux pain qu'on laisser fermenter tout seul à l'étuve. C'est justement la différence entre le pain au levain traditionnel qui a un goût un peu acide, et le soi-disant pain de campagne "au levain" qui n'est qu'un mélange de farine, d'eau, et d'un pâton fabriqué de la veille avec de la levure de boulangerie.

Le vrai levain, c'est pas difficile à faire, mais ça demande des soins. Et justement le raffraîchissage (ajouter des trucs à bouffer pour les enzymes et autres levures naturelles et spontanées...) fait partie de ces soins.

http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm
http://www.boulangerie.net/BoulBN/Infospainlevain.html
http://www.univ-lemans.fr/colleges/coll ... cette.html
Et tellement d'autres que l'on trouve en lançant une recherche "Pain au levain" sur google...