[Boisson] Hypocras

[michel de waulsort]

Merci Oriabel.
J'avais bien pensé à quelques chose de similaire à la fleur d'oranger ou de l'extrait vanille ou amande pour pâtisserie, mais comme je n'avais encore rien trouvé en grandes surfaces..

[oriabel]

Personnellement, je trouve l'odeur un peu écoeurante, mais cela ne se sent plus ensuite. Ne t'arrête donc pas à une première impression.

[tastevin, roy des pions]

Michel de Waulsort a dit : J'ai déniché tous les ingrédients sauf un : l'eau de rose.
En fait, je ne sais même pas de quoi ça à l'air, ni comment c'est conditionné.

Où peut-on en trouver ? Dans certains supermarchés ou uniquement en magasins spécialisés ?

A noter que l'eau de rose remplace en fait le garingal (ou galanga), qui est une racine proche du gingembre mais dont le goût se rapproche de la rose, avec un côté piquant.

J'ai ouvert un fil sur les ingrédients nécessaires à la cuisine médiévale et les endroits où l'on peut s'en procurer.

[tastevin, roy des pions]

Dans le Mesnagier de Paris, deux recettes d'hypocras sont données: la première utilise de la cannelle, de la "fleur de cannelle" (sans doute de qualité supérieure?), du gingembre, des graines de paradis (maniguette, qu'on peut remplacer par du poivre), de la noix muguette (muscade) et du garingal (galanga), le tout associé à du sucre.

La deuxième est la recette de l'"hypocras à la mesure de Béziers, de Carcassonne ou de Montpellier" : cannelle, gingembre, clous de girofle, graine de paradis, macis, graingal et "espic nardy" (nard), avec du sucre en roche (encore utilisé dans la cuisine chinoise) qu'on fait fondre sur le feu avec le vin. (Et "nota que le sucre et la cannelle doivent dominer").

[alexandra]

À la demande générale d'une horde de fans (si, si, c'est vrai), la recette de l'hypocras de Dame Alexandra :
- une bouteille de vin rouge (bordeaux)
- 200 g de miel
- 1 cuillère à café de gingembre
- 3 clous de girofle
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café de noix de muscade
Préparé le lundi, mis en bouteille le jeudi

[morglum]

je peux dire que celui de Dame Alexandra est vraiment tres bon

[alexandra]

Morglum a dit : je peux dire que celui de Dame Alexandra est vraiment tres bon

Ah ! Vous voyez que j'ai des fans !

[sainte gudule]

J'en rajoute une couche : il est delicieux !

[pessimystique_]

Salutations à toutes et à tous.

Je voudrais savoir les différents temps de repos et de macération que vous utilisez avant le filtrage de l'hypocras et

je vous propose ici mes solutions pour éviter la refermentation en bouteille (je pense que nul alchimiste de cuisine ici présent ne cherche à créer une version alcoholisée de l'arquebuse, bref voici mes propositions pour éviter d'éventuelles explosions).

Je crois savoir que préférer l'usage du miel par rapport au sucre, un bouchonnage style bouteille de limonade à l'ancienne ou un degré d'alcool supérieur à un seuil défini (16 degrés je crois? - donc adjonction d'eau de vie à la mixture avant la mise en bouteille) permettent d'éviter ce phénomène de refermentation. Enfin ne pas remplir la bouteille jusqu'au seuil, lui laisser un raisonnable "daylight" comme disent les gens de la perfide albion.

Voilà, si vous avez d'autres astuces n'hésitez pas à en faire par ici, ce sujet est déjà un puit de connaissance.

Ah et merci encore pour ce fantastique site.

[frère inquisiteur]

moi, je le laisse macerer une grosse nuit, et je le bois dans les 2/3 jours, comme ca, je n'ai jamais eu de problème... ca nécessite juste un peu plus de preparatif avant le depart en fêtes...

[pessimystique_]

Bon allez, je viens justement de faire ma propre version de l'hypocras. C'est une version corsée et parfumée et assez forte je préfère prévenir.

L'Hypocras de Maître Trangmar : (version 2.0 au 26/10/05)

Les ingrédients :
1 bouteille de 75 cl de passetougrain
1 bouchon d'eau de rose
1 centilitre de kirsch
150 grammes de miel de sapin
70 grammes de cannelle en poudre (ou en baton)
Une bonne cuillère à café de noix de muscade en poudre (ou du macis)
4 clous de girofle
Une cuillère à café et demie de gingembre en poudre
7 grains de coriandre
5 baies de genièvre
5 graines de cardamome grise
2 graines de badiane (anis étoilé)
1 gousse de vanille
1 pincée de citronnelle
1/2 baton de réglisse
1 pincée d'origan (marjolaine sauvage)
1 pincée de cumin
1 pincée de basilic
Un tout petit peu de sauge (pour donner une amertume surprenante)
Des feuilles de thé vert
De la menthe frâiche.
Un peu de mignonette de poivre (poivre blanc et noir écrasé).
Un peu d'estragon

Je mets le miel dans une casserole et un fond de vin à feux doux, je remue, je rajoute le sucre en poudre pour qu'il fonde.
Je verse le reste de vin et je laisse à feu doux jusqu'à fremissement.
Là, je coupe le feu.

Dans un petit pot à part, j'ai déposé mes épices. J'ai coupé transversalement mon baton de réglisse en copeaux, j'ai fait de meme avec les deux gousses de vanille que j'écrase.
Je mets les autres épices en poudre ou les grains.

Quand j'arrête le feu sous la casserole, je verse la préparation d'épices dans un pochon. Je le mettrai plus tard dans le bol qui recevra les liquides.

A ce moment là, je verse l'eau de rose et le décilitre de Kirsh qui permettra d'éviter d'éventuels désagréments causés par la refermentation (en plus ça donne un petit goût supplémentaire de cerise qu'on sent bien et qui est très agréable).

Je recouvre avec un couvercle de casserole. Et je laisse refroidir complètement.


Une fois ma casserole froide, je sors un saladier et je verse la préparation.


Normalement ça doit sentir plutôt le vin chaud cannelle vanille mais si vous avez le nez fin ou la palais habitué vous devriez ressentir tous les ingrédients. Si ça ne va pas, vous pouvez rajouter un peu de tout sauf de la noix de muscade (ne pas dépasser la dose prescrite pour celle-ci).

Je couvre la préparation et je la mets à l'ombre et au frais (Pas dans une oubliette, mais plutôt dans un frigo).

Je la laisse deux jours mais chaque soir je la remue un peu pendant cinq minutes et je la recouvre à nouveau. Puis j'enlève le pochon et je laisse ventiler une heure.

Et là commence alors le multi filtrage avec épuisette, écumoir, passoire, chinois auquel on adjoint un tissus tampon léger.
Goutez un peu pour voir. Déjà ça s'annonce pas trop mal.

Après 3 filtrages (grand maximum et vraiment si vous êtes perfectionniste) la messe est dite. Si vous avez encore des petits dépôts, ne vous inquiétez pas, ils resteront au fond de la bouteille de toute façon. Mettez en bouteille.

La bouteille en question sera bien évidemment une bouteille de limonade à l'ancienne avec le fermoir metallique autour du bouchon.

Trois jours plus tard refiltrez et redécantez à l'air libre une heure. Lavez la bouteille. Reversez à nouveau la mixture.

Ne la remplissez pas complètement. Laissez un peu de marge. C'est une sécurité supplémentaire.
Profitez en pour boire le surplus, vous verrez, c'est bon.

Cette bouteille hermétiquement fermée peut être stockée dans une cave, allongée.

Conservez là (je dirais pas plus d'un mois) ou buvez la. Je ne sais pas combien de temps cet elixir peut être conservé en cave, de toute façon je le bois rapidement parce que je l'apprécie énormément.

[réïnard]

[quote]Pessimystique a dit : Bon allez, je viens justement de faire ma propre version de l'hypocras. C'est une version corsée et parfumée et assez forte je préfère prévenir.

L'Hypocras de Maître Trangmar :

Les ingrédients :
1 bouteille de 75 cl de Bourgueil rouge ou du passetougrain
1 bouchon d'eau de rose
1 centilitre de kirsch
150 grammes de miel d'acacia
50 grammes de sucre
70 grammes de cannelle en poudre (ou en baton)
Une bonne cuillère à café de noix de muscade en poudre (ou du macis)
4 clous de girofle
Une cuillère à café et demie de gingembre en poudre
7 grains de coriandre
2 baies de genièvre
5 graines de cardamome grise
2 graines de badiane (anis étoilé)
1 gousse de vanille
1 pincée de citronnelle
1/2 baton de réglisse
1 pincée d'origan (marjolaine sauvage)
1 pincée de cumin
1 pincée de basilic

[img]smile/thumb.gif[/img]super bon ton hypocras bravo et merci pour ta recette[img]smile/beer.gif[/img]

[pessimystique_]

Content que ça te plaise.
J'ai modifié ma recette après plusieurs essais et j'ai trouvé mieux :


Pour le fun tu peux rajouter un peu de sauge (mais pas beaucoup parce qu'après ça tuera le goût) Ca donne une amertume assez surprenante. Et des feuilles de thé vert, d'estragon et de menthe. Pour finir je met aussi désormais de la mignonnette de poivre (poivre blanc et noir en grains que j'écrase). Je mets davantage de genievre aussi.

Finalement je préfère virer le sucre et mettre du miel de sapin en plus grande quantité (j'ai laissé tomber le miel d'acacia).

Par contre pour le fin finalement le Passetoutgrain. Y'a pas mieux, je confirme.

Essaie et compare. Je conseille finalement de laisser mariner moins longtemps, ca garde comme ça la base de vin, on la sent mieux.

(je viens d'éditer mon post avec la nouvelle recette).

Je conseille de reverser en filtrant le contenu de la bouteille au bout de trois jours dans un grand bol et de laisser décanter un peu, une heure, puis de refaire un ultime filtrage.

Je me suis mis au pochon finalement (y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis ^^).

Bon bien évidemment cet hypocras n'a rien d'historique. Mais une fois que vous l'avez bu c'est de l'histoire ancienne.

En fait en dehors de la dégustation j'adore sentir les épices et aromates écrasées dans le bol. C'est fort mais très spécial comme odeur.

Je continue d'affiner la recette. Je vais voir du côté du romarin si y'a pas quelque chose à tenter.

[feron]

je vois que chacun y va de sa recette.
pour ma part j'ai fait un petit essai assez proche de la "réalité"
historique a part que j'ai confondu le poids du gingembre frais avec celui en poudre.
ça SURPREND chaud devant la dose doit être multipliée par 10 ou 20
idéal comme anesthésiant, je recommande

[perlinelatisserande]

Moi j'ai eu une trés agréable surpise:
J'ai fait un hypocrass pour nouvel an l'an dernier, mais je m'y suis prise beaucoup trop tard, mon vin n'a pas eu la macération nécessaire! Il est rare que je filtre mon vin les gens aiment bien savoir ce qu'il y a dedans...
Bref cette fois, moi je l'ai trouvé dégueulasse... bon ce n'étais pas l'avis de tous, mais en meme temps c'étais la première fois qu'ils en goutaient... et il en est résté 3l dans une bonbonne!
Je l'ai oublié dans mon garage... trop la flème de le remonter! et environs une fois par semaine je me disait... purée il va exploser si je le vide pas... et grande paresseuse au lieu de le vider, j'ouvrais le bouchon qui fesait un pof bien caractéristique de la bouteille mise en pression!

j'ai fait ca pendant un mois et au bout d'un mois, et bien il n'a plus fait "pof"... alors je l'ai carément oublié jusque... mi mars... où j'ai rangé mon garage!

jai redécouvert cette bouteille je l'ai remontée, prete à la vider dans l'evier et prise de remors... je l'ai goutée! mon dieu quel délice jamais je n'avais bu d'hypocrass aussi bon!
Donc je l'ai enfin filtré mmis en bouteille et emmenné pour dégustation chez des amis sans leur dire d'où il venait et je vais vous dire ca a été mon meilleur succès!

Hyp Hyp Hyp OCRAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




Sinon une question... faire bouillir le vin c pas la recette du vin clairet?