produits fumés!

[yrwanel]

http://lefumoirdantan.forumactif.com/forum.htm

Ce forum vient de débuter.
Il ne cherche pas à "être histo". par contre, ceux qui cherchent des pistes "comment fumer les aliments" (pas la moquette...), que fumer, avec quoi, trouveront des pistes et techniques, quitte à "croiser" avec les sources médiévales!

[kalima]

Du coup, je me demandais : on fumait quoi quand où ? (et le 1er qui répond "du poisson" a un gage : quel poisson ?)
en Anjou, il trouve encore aujourd'hui de l'anguille de Loire fumée (même que c'est drôlement bon) mais je ne sais pas si c'est méd-compatible.

[yrwanel]

le "fumage" est un procédé de conservation des protéines (viande, poisson, etc...) qui remonte à la "nuit des temps"... (en préhistoire, on estime que cela a dû exister juste après la "découverte" du feu).
L'ennui est que personne n'a gravé les recettes de cuisine à destination des reconstituteurs de maintenant!

Vu les modifications en accéléré du biotope (et déjà au MA), possible que des "recettes" se soient perdues...

[yrwanel]

anguilles fumées, harengs, maquereaux: on trouve encore en Belgique.
(quoique cela devient rare, hélas!)

Techniques de fumage: peut-être aller sur le site en question qui décrit les différents moyens de fumer...

[Sagiterra]

Kalima a dit : Du coup, je me demandais : on fumait quoi quand où ? (et le 1er qui répond "du poisson" a un gage : quel poisson ?)
en Anjou, il trouve encore aujourd'hui de l'anguille de Loire fumée (même que c'est drôlement bon) mais je ne sais pas si c'est méd-compatible.

En tout cas, les anguilles de Melun étaient célèbres, même si je ne sais pas si elles étaient éventuellement fumées. Elles étaient les meilleures de la région, parce que grassement nourries de la farine qui tombait des "moulins pendus" (suspendus) du pont sur la Marne qui traverse la ville. (y'a plus de moulins, mais y'a toujours le pont.)

[Himon]

une anguille grassement nourrie a la farine

tu nous couvres quelque chose ...un p'tit bien chaud et ça iras mieux

[img]kator/smiley115.gif[/img]

[Sagiterra]

javel a dit : une anguille grassement nourrie a la farine

tu nous couvres quelque chose ...un p'tit bien chaud et ça iras mieux

Tiré d'un document de l'office de tourisme de Melun...
«A voir :
Le «Pont-aux-Moulins»
Bâti au XIIème siècle, le pont portait des «moulins pendants». On attribuait la qualité des anguilles de Melun au fait qu’elles se nourrissaient de la farine tombée des moulins établis sur le pont. Moulins et anguilles ont maintenant disparus !»
Pardon, j'ai dit "moulins pendus" au lieu de "moulins pendants", mais le résultat est le même. A part ça, la farine vient bien entendu en SUPPLÉMENT du régime ordinaire des anguilles.
En fait, je sais bien que si tu m'as "provoquée", c'est parce que tu mourrais d'envie d'en savoir plus au sujet de ces anguilles. Trop tard: y'a plus d'anguilles à Melun!!!

[yrwanel]

il n'y a plus d'anguilles à Melun parce qu'elles sont sous Roche...


(je sors!)

[Himon]

sont fous à l'office de tourisme!!! l'anguille a un régime à base de larves d'insectes, de crustacés ,de poissons !C'est un carnassier. La farine nourrissait plutôt ces derniers qui rentre ensuite dans le circuit alimentaire de l'anguille.
Il doit bien rester des anguilles comme partout en France. Malheureusement elles sont depuis une quinzaines d'années de plus en plus rares du fait [no]de la pèche [/no] du braconnage des juvéniles (civelle et pibale) lors de leur remonté en eau douce, et pour la pèche des adultes on prend le chemin de l'interdiction pure et simple du fait de ce braconnage qui décimes l'espèce!!!

[Himon]

[img]kator/smiley50.gif[/img] je sais c'est fatiguant a lire [img]kator/smyley2.gif[/img]
Tu fais bien de me le rappeler

[le furet]

javel a dit : sont fous à l'office de tourisme!!! l'anguille a un régime à base de larves d'insectes, de crustacés ,de poissons !C'est un carnassier. La farine nourrissait plutôt ces derniers qui rentre ensuite dans le circuit alimentaire de l'anguille.
Il doit bien rester des anguilles comme partout en France. Malheureusement elles sont depuis une quinzaines d'années de plus en plus rares du fait [no]de la pèche [/no] du braconnage des juvéniles (civelle et pibale) lors de leur remonté en eau douce, et pour la pèche des adultes on prend le chemin de l'interdiction pure et simple du fait de ce braconnage qui décimes l'espèce!!!

Tu peux rajouter aussi l'introduction d'Anguilicola crassus, parasite venu avec les essais d'introduction d'anguilles japonaises et les usines hydroélectriques avec 30% de mortalité des anguilles dévalentes à chaque passage dans les turbines sans compter les silures qui attendent la gueule ouverte juste en dessous.

En gros si 10 usines séparent les anguilles de la mer et qu'on part avec 10000 anguilles cela donne :

10000->6666->4422->2918->1926->1271->838->553->365->241->159

Hé ouais 159 seulement sur 10000 qui vont arriver en mer si elles passent 10 fois dans les turbines à la descente. P'têt'bien qu'elles préfèrent le nucléaire les anguilles ?

Effectivement, ça diminue aussi le nombre de civelles qui reviendront forcément.

A+

[Himon]

c'est beau l'écologie quand tu vois cela!!! en ce qui concerne les silures il est vrai que c'est une pure saloperie, ce qui m'étonne c'est qu'il ne soit pas commercialisé en poissonnerie alors qu'il y aurais bien sa place vu sa qualité(chair valant bien la lotte/baudroie) et sa taille.
Personnellement je les soignes bien dans le cour d'eau qui passe prés de chez moi (la gartempe affluent de la vienne) et ils aiment pas cela [img]kator/smyley4.gif[/img]

pour en revenir au sujet des aliments fumées ,les poissons de mers telles que le hareng ,la morue avait il une place au sein des populations rurale non cotière??

[yrwanel]

Populations rurales non côtières: pas certain.

Par contre les poissons de mer fumés arrivaient en ville, de même que les saumures.

[von spessen]

Bonjour à toutes et tous...
à notre époque, on aime parfois le goût fumé d'un aliment, pour une raison x ou y... mais il fut un temps... on salait, fumait, séchait, (les fruits par exemple) pour conserver, y compris les excédents s'il y en a.
Un tonnelet, une jarre etc. de poisson fumé , s'il se conserve plus longtemps que l'aliment frais, il lui est donc possible de voyager aussi plus loin...
On va donc diffuser l'aliment en dehors de sa zone de production. Vers des endroits avec des acheteurs qui ont des sous: des villes, etc.
La nourriture, comme les vêtements, a de tout temps été un moyen, pour les couches les plus aisées des populations, de se démarquer des moins bien lotis.
D'où une recherche continuelle, entre autre, d'étoffes et de mets venant de pays lointains...( ou de la région d'à côté, voire... )
Est-t-il possible de considérer que cette volonté continuelle d'affirmer leur prééminence de la part des nobles ou bourgeois, (suivant le siècle)-y compris donc concernant leur nourriture- soit la cause d'une diffusion élargie de produits fumés,salés, etc ?
j'ai eu cette idée en lisant vos messages, qu'en pensez-vous? Avez vous des études ou livres à me conseiller qui me permettraient de creuser cette question ?
Merci par avance.

Sinon, pour les anguilles, et les silures, vous m'avez mis l'eau à la bouche !!!

gastronomiquement vôtre...

[yrwanel]

Je dirais platement que, à partir du moment où on a pas de frigo, de congélateur: on assure, dans tous les cas, les "mauvaises saisons".

Soit que les conditions météo soient peu favorables pour aller chercher (cueillir, pêcher, chasser), ou que il faut bien manger en dehors de la période de "récolte, chasse, abattage, pêche...".

Soit: conserver les "excédents", ce qui évite d'aller tous les jours "chercher" à manger. Puis cela varie un peu le "menu"!

=> effectivement, et on ne sait pas "dater" forcément, différents types de conservations:
- sel, saumure,
- dessiccation (fruits, légumes, grains, viande, poisson...)
- fumage
- "macération" (exemple: choucroute)
- alcoolisation naturelle (raisin..= vin) + mettre des trucs en conserve dans "milieu alcoolique"
- milieu acide: ex: vinaigre (et tout ce qu'on peut conserver dedans...)
- conserve dans de la graisse (rillettes... saucisson + séchage), huile
- conserve en milieu sucré (à base de miel ou de sucre)

Dans chaque cas, l'adjonction "d'épices" ajoute un "plus" à la sapidité, certes, mais AUSSI: vertus digestives ET de conservation:
- jambon fumé frotté d'ortie empêche les mouches d'y pondre (et ajoute du goût!
- la sauge est un anti-putréfaction, etc.

La nourriture, comme TOUT le reste s'échange, donc fait l'objet de commerce.

Pas mal "d'épices et condiments" de chez nous sont parfaitement intéressants, tant en goût que conservation (ex: thym = anti bactérien)
En échange, il est vrai que des épices venues d'ailleurs, outre leurs qualités "médicinales" ( cela dépend des dosages, en fait!) sont un "signe d'étalage de richesse"!

Je ne pense pas que les aliments (à part les épices) voyageaient aussi loin que actuellement SAUF le "non périssable".

Par contre le sel a fait l'objet d'enjeux économiques très importants, le sucre aussi (et oui!), les épices: on le sait.
Les teintures naturelles: plus que certain!
Textiles: je vous raconte pas. Pierres précieuses: plus qu'on croit.
Fourrures: pas triste non plus!

Plus c'est rare (et/ vient de loin) + ce sera cher..

En commerce: du moment que cela s'achète et se vend, ma foi... on peut même refiler sa belle-mère!