Forum des Guerriers du Moyen-Age

De nos jours on met du sel lors de la fabrication du pain, mais quand était-il au moyen-âge et plus particulièrement au XIème siècle?

Ben, pourquoi pas, trop cher? Et puis même aujourd'hui, rien oblige de saler son pain.
Sinon, pour la levure, tu fais quoi?

Ben sauf pour ceux qui souffrent d'hyper tension ou qui font un régime sans sel ont en consomment tous, pour le gout quoi!.....moi je ne met pas de levure, tu prends de la farine de l'eau, tu mélange et tu le laisse fermenter dans un coin pendant quelques jours puis tu le rajoute a ta pate... même effet que la levure et plus histo....

et ça s'appelle du levain, sauf qu'il te faut quand même un minimum de ferment pour que ca marche à la base, non ? après rien ne t'empeche d'utiliser ce levain de base pour tous les pains à venir, mais il te faut quand même un peu de ferment avant ...

Pas besoin de ferments les bactéries s'en occupent très bien toutes seules ... tu peux le réutiliser mais à un moment il faudra le "rafraîchir" un peu pour éviter qu'il ne "meurt" ...

Ferment=bactéries ou levures... Relire pasteur les gars hein ?
Dans le cas du pain, ce sont des levures.

Attention à la contamination par des bactéries non désirées dans le cas de la fermentation spontanée... de l'intéret de faire fermenter son pain avec des levures selectionnées. Au moins, on sait ce qu'il y a dedans.

Levures= bactéries... ... je parlais de ferments fabriquer par l'homme... pas toutes les bactéries ne peuvent vivent dans la pâte, seules les bonnes bactéries peuvent s’y développer...

Les levures font partie du rêgne végétal, les bactéries, du rêgne animal. Mis à part que ce soient des corpuscules microscopique, ça n'a rien à voir.

D'autre part, tu trouve des levures lyophilisées, fabriquées par l'homme si tu veux, mais c'est la même chose au final, et la levure chimique, mais là, effectivement c'est autre chose.

OULA mea culpa... je voulais dire ferments= levures ET bactéries... ...

Garin Trousseboeuf a dit :
D'autre part, tu trouve des levures lyophilisées, fabriquées par l'homme si tu veux, mais c'est la même chose au final, et la levure chimique, mais là, effectivement c'est autre chose.

Désolé mais sa n'a rien à voir... le résultat n'est absolument pas le même avec une fermentation "naturelle" et une fermentation avec ajout de levures ....

balian latrempe a dit : le résultat n'est absolument pas le même avec une fermentation "naturelle" et une fermentation avec ajout de levures ....

C'est pour ça qu'actuellement il y a du pain au levain et de pain "normal" ? Tu peux nous expliquer les différences car je crois que c'est ton métier la boulangerie (si je me souviens d'un autre post)?

berhthramm a dit :

C'est pour ça qu'actuellement il y a du pain au levain et de pain "normal" ? Tu peux nous expliquer les différences car je crois que c'est ton métier la boulangerie (si je me souviens d'un autre post)?

exact
Levain ou "naturelle": fermentation lactique, équilibre entre bactéries lactique et levures, donne au pain un gout acide bien particulier. Équilibre fragile
Levures: fermentation alcoolique, l'équilibre entre les bactéries et les levures est rompu, du a un trop gros apport de levures, production importante d'alcool, "dénaturation" du gout du pain.

En vrai c'est beaucoup plus compliqué que sa, mais j'ai taché de simplifier mais si vous cela vous intéresses je peux vous expliquer tous de A à Z....
Pour la fermentation il semble que l'utilisation du levain date du temps des égyptiens et aurait perduré jusqu'au XVIII eme siècle, donc il n'y a pas de raison pour que le moyen-âge y ai fais exception...mais quant a l'utilisation de sel je reste ignorant..

le sel n'a pas une action chimique sur la pâte ? genre bloquer la fermentation ou qqch du même genre ?

Mis en quantité normale (15-20g au kg de farine) le sel n'a pas d'action "bloquante" sur la levée, quant a son action chimique elle ne fait principalement que "blanchir" la pate...

J'ai les références d'un livre que je n'ai pas encore acheté et donc pas lu. Mais si cela peut t'aider.

DESPORTES Françoise,
Le Pain au Moyen Âge,
Paris, Olivier Orban, 1987.

Pas de raison qu'on emploie pas de sel dans le pain (at aillurs dans l'alimentation) au MA!
Par contre quant au sel et son histoire: La route du Sel, en édition Gallimard: très bien fait.

Il existait tant le sel marin que le sel gemme. Cela circulait sous forme de pain de sel et avait un certain prix. En tout cas le fait d'avoir une mine ou des salines procurait des bénéfices non négligeables.
Les abbayes aimaient assez bien être en possession de ce genre de revenus (ben voyons: la main gauche n'ignore pas ce que palpe la main droite...).
Hors sujet: le sel avait aussi toute une symbolique.