[Aliments] Escargot.

cœur tranquille · jeu. mai 29, 2008 2:19 pm

Bonjour,

À priori, ce sujet n'a pas encore été abordé.
Je recherche des informations sur la cuisine et l'utilisation des escargots au Moyen-Âge. À savoir qui, le peuple, les moines, la noblesse…, utilisait les escargots et comment ?
Je n'ai pas encore fait de recherche sérieuse… je suis actuellement en déplacement à l'étranger. Merci.

kalima · ven. mai 30, 2008 8:11 am

Quelques informations mais à prendre avec prudence dans la mesure où aucune source n'est citée. Ca donne une idée d'axes de recherche

tiré du site http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=401
"L’archéologie a démontré que les escargots ont été consommés dans nos régions dès le Mésolithique, vers 10 000 ans av. J.C. Les Grecs et les Romains étaient friands de ce mollusque qu’ils élevaient déjà et accommodaient de façon variée. Au Moyen-Age, l’escargot était un met de noble car son assaisonnement était fort coûteux et que sa chasse était pratiquée à cheval avec des chiens, plus aptes que leurs maîtres à dénicher les colimaçons enterrés. Au XVIème, un regain de faveur entoure l’escargot qui considéré comme viande maigre, comme les grenouilles et les tortues, trouve sa place sur toutes les tables, et non seulement celles des monastères, en période de carême et de jeunes. Au XVIIème, l’escargot est dédaigné et n’est plus guère consommé qu’en province. AU XIXème, les restaurants parisiens le redécouvre et le popularise à travers la recette « à la bourguignonne » qui va devenir emblématique de la gastronomie française."

D'après http://www.parole-de-chef.com/produit-s ... etit-gris/ :
"les fameux gastéropodes étaient déjà dégustés au cours de l’ère Mésolithique, vers 10 000 ans avant Jésus Christ. Grecs et Romains ont encore contribué à la popularité de l’escargot, accommodé de différentes façons et déjà élevé à cet effet.
Drôle de destin pour ce mollusque : au Moyen-âge, il gagne ses lettres de noblesse, on le chasse… à cheval, avec des chiens dont la truffe délicate est entraînée à les dénicher !
Sa cote d’amour fléchira au 17e siècle : voilà le gastéropode réduit à la position de « plat du pauvre », et dédaigné jusqu’au siècle suivant, avec l’avènement de « l’escargot à la bourguignonne »."

Sur http://wwww.saveursdumonde.net/ency_7/e ... cargot.htm
"L'escargot aurait été dégusté par l'homme dès la préhistoire, de nombreuses coquilles ont été retrouvées dans les grottes de résidences des premiers hommes. On retrouve ensuite l'escargot dans l'alimentation des Romains et des Grecs dès le IVe siècle avant J.C. Apicius Marcus engraissait les escargots au lait pour les faire frire par la suite dans l'huile.
En France, au Moyen-Age, les escargots étaient stockés dans les couvents pour les ressortir lors des périodes de disette. Pendant la révolution, dans les ports charentais, les marins emmenaient des escargots dans des tonneaux, afin de les consommer comme de la viande fraîche."

http://www.apaqw.be/code/pages.asp?Page=2350 :
"Au Moyen-Age, les escargots frits à l’huile avec une pointe d’oignons figuraient fréquemment au menu.
Dans les couvents et monastères, l’escargot était un plat courant durant le carême."

kalima · ven. mai 30, 2008 8:18 am

Au delà de la consommation, un article plus large sur la place de l'escargot avec des éléments nombreux sur la période médiévale : "L'ESCARGOT DANS LE MIDI DE LA FRANCE, APPROCHE ICONOGRAPHIQUE" par Yves et Françoise CRANGA
http://www.societes-savantes-toulouse.a ... cranga.htm

Quelques appellations/ orthographes désignant la bestiole baveuse pour un champs de recherhe plus grand :
- limaçon
- escargole
- cagouille
- escargotz

yrwanel · sam. mai 31, 2008 3:55 pm

Chasser l'escargot à cheval??????

Manque plus que les bolas pour les attraper aux cornes, tiens!

(sorry: trop d'imagination!)

Sinon, chez nous (Belgique) les "escargots", c'est aussi ce qu'on appelle à Bruxelles "caricolles" (de caracoles: espagnol..), que cela se chasse dans la mer, ceux-là.

percefut · mer. juin 04, 2008 5:48 am

Ils les attrapent au lasso

kalima · mer. juin 11, 2008 10:24 am

Une chasse très dangereuse, très sportive, la chasse à l'escargot. Vous ne saviez pas ?
Bon, c'est clair, ça fait partie des infos, semble-t-il historiques, qui font bien rigoler.
Une chasse à cheval, avec des chiens, c'est presque de la chasse à cours. Comment on fait l'halali sur une cagouille ?

cassetrogne · mer. juin 11, 2008 12:32 pm

Kalima la Ghaziya a dit : .../... Comment on fait l'halali sur une cagouille ?

On ne fait pas l'halali (nanère) .
Ca ce sont les cornes qui le font.
Non, pour l'escargot, au moment de servir, on sonnne l'aïoli !

kalima · jeu. juin 12, 2008 9:59 am

Ce n'est pas l'halali, c'est l'haleine fraiche

kalima · ven. juin 13, 2008 4:32 am

Fouilles du cimétière mérovingien de Cuesmes (Belgique)
extrait de http://www.cuesmes-a-travers-le-temps.b ... suite.html

"Les coquilles d'escargots

Des coquilles d'escargots appartenant aux espèce Bulimus montanus Drap., Helix nemoralis Linné et Helix prismatia Linné (escargot de Bourgogne), ainsi qu'à des paludines non déterminées, ont été découvertes dans diverses sépultures. De semblables trouvailles ont été signalées dans d'autres cimetières, notamment à Ciply.

Si, la plupart du temps, les coquilles n'ont pas été trouvées en un point bien précis, trois cas au moins sont troublants. Ainsi, la tombe 30 S renfermait, à côté de l'épaule droite, une petite cuvette en silex verdâtre (un bloc de silex verdi ayant une face en creux) contenant "des paludines et des escargots". Ceux de la tombe 25 S, au nombre d'une dizaine (paludines et escargots de Bourgogne), avaient été déposés dans le coin sud, au chevet, et ceux de la tombe 33 S (trois espèce) se trouvaient près de la tête. Ces dépôts, manifestement intentionnels, excluent le fait que les coquilles se soient trouvées par hasard dans les terres de remblai."

yrwanel · sam. juin 14, 2008 11:18 am

aaah!

Peut-être des ancètres des namurois....

thillo · sam. juin 14, 2008 6:10 pm

Chassés à cheval avec des clebs?!! Eh beh, ils étaient rapides les escargots dans le temps, je comprend mieux maintenant comment les tortues pouvaient battre des lièvres à la course...

le furet · dim. juin 15, 2008 3:51 am

Kalima la Ghaziya a dit :

Des coquilles d'escargots appartenant aux espèce Bulimus montanus Drap., Helix nemoralis Linné et Helix prismatia Linné (escargot de Bourgogne), ainsi qu'à des paludines non déterminées, ont été découvertes dans diverses sépultures. De semblables trouvailles ont été signalées dans d'autres cimetières, notamment à Ciply.

Si, la plupart du temps, les coquilles n'ont pas été trouvées en un point bien précis, trois cas au moins sont troublants. Ainsi, la tombe 30 S renfermait, à côté de l'épaule droite, une petite cuvette en silex verdâtre (un bloc de silex verdi ayant une face en creux) contenant "des paludines et des escargots". Ceux de la tombe 25 S, au nombre d'une dizaine (paludines et escargots de Bourgogne), avaient été déposés dans le coin sud, au chevet, et ceux de la tombe 33 S (trois espèce) se trouvaient près de la tête. Ces dépôts, manifestement intentionnels, excluent le fait que les coquilles se soient trouvées par hasard dans les terres de remblai."

Salut,

Pour l'escargot de Bourgogne je suis étonné, des études génétiques ont montré qu'il s'agissait d'un hybride fécond de petit-gris et d'escargots hongrois je pensais cela très tardif mais finalement c'est peut-être très ancien.

@Yrwanel : le mot pour Escargot au haut-MA est "caracol" rapport à la spirale de la coquille.

A+

PS1 Je ne peux pas dire que j'aime les escargots mais si vous me gardez vos coquilles j'ai des pensionnaires qui en ont grand besoin. Gardez-les moi, je suis le promoteur de leur village et j'ai plein de bébés à abriter.

PS2 : L'escargot comme animal de compagnie : Je vous présente totor, oui il est gros, il est gras, non, ce n'est pas histo à manger, totor est une achatine africaine

Un p'tit massage ?

eodhel · dim. juin 15, 2008 4:57 am

Le furet a dit :

A ben ça alors ! Si Patrick savait que ses photos se balladent dans le médiéval, ça l'amuserait bien...

. Les "bourgogne" sont une bonne alternative aux Neothauma (trouvables, mais un peu chères ces coquilles...) et sont plus facilement transportables par les ocellatus .

yrwanel · dim. juin 15, 2008 7:29 am

Le furet a dit :

Salut,

Pour l'escargot de Bourgogne je suis étonné, des études génétiques ont montré qu'il s'agissait d'un hybride fécond de petit-gris et d'escargots hongrois je pensais cela très tardif mais finalement c'est peut-être très ancien. à la spirale de la coquille.

ce n'est pas histo à manger, totor est une achatine africaine

Un p'tit massage ?

"Tout les achatins, achatins, achatines"...

Les escargots et limaces, quand c'est motivé, cela cavale plus vite qu'on s'imagine, ces sales bêtes...

le furet · dim. juin 15, 2008 8:58 am

Eodhel a dit :
A ben ça alors ! Si Patrick savait que ses photos se balladent dans le médiéval, ça l'amuserait bien... . Les "bourgogne" sont une bonne alternative aux Neothauma (trouvables, mais un peu chères ces coquilles...) et sont plus facilement transportables par les ocellatus .

Moi je ne le connais pas mais ses photos ont le mérite d'être signées comme ça pas d'usurpation possible... en plus d'être belles et déjà en ligne. Par contre, ceux-ci sont des multifasciatus, un peu petits pour transporter des coquilles (si tu as des ocellatus, je suis preneur, mais on en parle sur Aqua56 si tu préféres)

Derniére info, il semble que les élevages de petits gris existent depuis les romains. Au MA, c'est activité notée parait-il pour certaines abbayes.

Les épices pour les préparer en font un plat couteux alors (?).

A+