Forum des Guerriers du Moyen-Age

J'aimerai savoir si vous connaissez une recette à base de champignons? Si le champignon pouvait constituer un plat (pas seulement un accompagnement)?
Aussi quelles especes de champis etaient consommées? et par qui?
Faisait il parti des aliments communs?

J'ai un bouquin qui "fait" l'histoirede la gastronomie au fil du temps.
Il semble que les champi ont été consommé très très tôt dans l'histoire de l'humanité... donc à force au MA, et que fort probablement, on partait les cueillir dans la nature (et sans se planter dans les sortes à ne pas manger!).

Si les "traditions" n'ont pas changé au fils des temps: on mange tout ce qui est comestible.

A savoir: la truffe était très nettement plus courante que maintenant (victime du'un sur-exploitation au XIXème: voir les livres de cuisine de l'époque..."si il vous reste 2 douzaine de truffes...").
Donc: plus de variétés que maintenant, en tout cas très nettement plus que les champi de ville actuels!

Recettes: là, je m'y connais moins, du moins spécifique au MA. Mais bon: les tourtes et les fricassées sont très anciennes.

je possède une 20 de livres sur la cuisine médiévale et il n'y a qu'une recette de champignon , par contre dans l'art culinaire d'Apicius il y en beaucoup mais ce n'est pas notre époque ...
500g. de champignons sauvages ou de paris , 1 oignon , huile d'olive , 1 pincée de poivre , 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de noix de muscade râpée , 2 pincées de coriandre en poudre , sel .
Faire cuire les champignons à l'eau bouillante pendant 10 minutes( je trouve que c'est beaucoup ...)
Hacher finement l'oignon et le faire cuire dans de l'huile d'olive , ajouter les champignons et faire revenir à feu vif quelques instants.
Saler et ajouter les épices , baisser le feu et laisser mijoter environ 1/4 d'heure. Surveiller la cuisson et remuer de temps en temps .
Voila c'est tout et je n'ai aucune idée du produit fini .Par contre si tu as besoin d'autres recettes , n'hésite pas .Si tu souhaites une liste de livres sur la cuisine , je peux aussi te la donner .
J'ai une recette sympa .... faire sécher des amanites tue mouches et en faire des infusions : ivresse et hallucinations sont au programme , mais sévères troubles gastro- intestinaux ...c'est l'acide iboténique qui provoque la chose .
Bonne dégustation pour l'une des 2 recettes .
Adishatz !!

Dans la vision médiévale de l'aliment le champignon est froid (spongieux poussant à même le sol voir dans des coins spécialement sombres...) et humide. Donc il ne peut être consommé seul par des gens dotés de raison, en effet il faudra impérativement y ajouter de la chaleur (le cuire) et de la sécheresse (des épices) afin d'équillibrer la nature du plat.

Notre ami restaurateur fait une recette de champignons sauté aux épices lors du banquet médiéval que nous organisons régulièrement ensembles dans le jura, il l'a sans doute trouvé dans le "mesnagier de paris" que nous lui avons prêté mais, comme il l'a encore, je ne peux pas vérifier.

Le "ménagiers de paris" est un livre culinaire d'un "certain standing"
(puis-je oser un parallèle avec un livre de cuisine de Baucuse à notre époque?)

=> la question reste entière pour les gens moins fortunés ou la cuisine "de tous les jours" du Lambda.
Et sur laquelle on a peu d'information.

Donc, pour l'époque: 95% de la population, et en sachant que: peu de villes, moins étendues = campagne plus proche.

Et le champignon, de bois ou des champs, est très facilement accessible à tout qui s'en va le chasser, et représente un apport alimentaire gratuit et intéressant.
Est-ce que l'homme médival a renoncé à cela?

Perso, j'ai quelque doute.

Que le champi soit cuit: certainement. En général, le médiéval est assez peu "crudivore". Accomodé aussi à l'ail, oignons, persil: condiments accessibles à tous, en tout cas.

Merci pour vos réponses

Amaury, la conception de l'aliment dont tu parles semble issue de la medecine hypocratique et de sa théorie des humeurs. Peut on penser que ce genre de notions soient abordables aux lambdas? ça nécessite une certaine "connaissance" des choses de la vie

Merci pour la recette je vais la tester (d'ailleurs je ne serai pas contre qqs references de certains de tes livres), ceci dit je suis assez d'accord sur le fait que cette recette semble plutot recherchée et a priori hors de portée du repas de tous les jours d'un homme lambda.
Donc on opte pour des champignons bouillis?
On l'integre dans des porées quand la saison s'y prete?

Tu peux aussi les faire sauter à l'huile d'olive, au saindoux... Je ne sais si on utilisait beaucoup le beurre (sans doute suivant la région et/ou le statut social).
Dans une omelette, c'est pas mal.

Oui, je suis d'accord avec vous sur le fait que les gens du commun ne se gênent surement pas pour la cueillette.

Mais je pense aussi que les "comportements alimentaires" sont restrictifs pour une majorité de la population ( jours gras & maigres, défiance des plantes non cultivées ou non connues par un savoir familliale, règles d'alimentation socialement acquises...).

Je veux dire par là que je connaît un gars qui mange des bâtonnets de comté trempé dans du yogourt au moca mais que ce n'est largement pas répandu à ma conaissance. De nos jours aussi on à des codes et des habitudes alimentaires selon les pays. Je pense donc qu'au moyen âge on connaît le champignon, on le cueille, on le consomme mais qu'il n'a pas bonne presse.

Anguerrand: Amaury, la conception de l'aliment dont tu parles semble issue de la medecine hypocratique et de sa théorie des humeurs. Peut on penser que ce genre de notions soient abordables aux lambdas? ça nécessite une certaine "connaissance" des choses de la vie

Dans ce cas précis il s'agit d'une vision répandue aparamment auprès des habitués de la cuisine bourgoise & noble (pas exclusivement des érudits...). Je ne sais pas quel en est la source mais ces règles régissent la conception et la création de bon nombre de recettes médiévales et doivent s'inscrire dans un tissu sociale plus vaste (dés que le plat est cuisiné en fait...).

Pour les champi: pas vu (jusque à présent) des restrictions alimentaires. Celles-ci concernent plutôt les viandes et les poissons, non? Il y a très peu de recommandation sur les légumes et féculents, par ex.
Ou la consomation de boissons alccolisées.

Ne confondez pas champignons et champis (ou champies) les premiers sont comestibles, les seconds ont pour définition: enfants délaissés dans les champs d'où leurs noms.
Lisez ce beau roman : "François le Champi" dont je ne connais plus l'auteur.

aaaah bon? pourtant ils doivent être tendres et croustillants, non?


(je sors!)

CROUTES AUX CHAMPIGNONS


Pour faire soupe de mousserons, et autres champignons en usage

Prendre les mousserons raclés et nettoyés, et, s’ils sont gros, les couper en morceaux et les laisser tremper afin que le sable se détache plus facilement, et qu’ils soient meilleurs ; puis les retirer de l’eau et les mettre dans une casserole ou un pot en terre avec de l’huile, et les faire frire à petit feu, pour qu’ils fassent leur propre bouillon ; et pour chaque livre de mousserons frits, ajouter quatre onces de mousserons crus mis à tremper et hachés, et une demi-once de feuilles d’épinards ; mouillez les champignons avec de l’eau et un peu de verjus clair, en ajoutant poivre, cannelle et un peu de safran, et du sel ce qu’il faut, et quelques petites herbes hachées menu ; et mettre chaque chose dans la casserole avec les mousserons et faire cuire, et en goûtant le bouillon il doit être assez acide et doit avoir le piquant des épices ; et puis il faut avoir préparé des tranches de pain grillé et frites épaisses comme la tranche du couteau, et poser dessus les mousserons et servir chaud. De cette manière on peut préparer toutes sortes de champignons nobles comme les morilles, les oronges et les autres.

Et moi je vais vous parler d'un champignon bien connu la truffe
Un peu d’histoire…
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accomodée le plus souvent avec force épices. D’après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.
Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenait la truffe en très haute estime et la considéraient comme un "présent" des dieux.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.
(extrait d'un article du musée de la truffe à Sorges)[img]smile/la.gif[/img]

En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accomodée le plus souvent avec force épices.

ça c'est oublié que les gouts évolues, et que la notion de perception des aliments consommés ne date que du XVIIe/XVIIIe, la cuisine médievale au niveau du gout correspond au tadjine (mais pas la texture), on ne doit pas retrouver le gout de l'aliment cuisiner ou alors tres peu