Forum des Guerriers du Moyen-Age

En mai 2005, je participais au rassemblement de Tournoël près de Volvic Puy de Dôme 63 Auvergne.
Et j'ai gouté sans modération à un breuvage que je connaissais pas et dont voici la recette:

5 litre d'eau
800 g de miel
8 cuillère à café de gingembre
8 " " " " cardamome
10 clou de girofle pilé

Faire bouillir et faire réduire environ de 1/10
laissez refroidir jusqu'à environ 18° - 20°
dissoudre la valeur d'une grosse noisette de levure de boulanger
laissez agir sans fermer 48 heures à température d'environ 20° afin que la fermentation se fasse et filtrer et servir plutot frais.

Pour les épices c'est aussi un peu selon chacun et aussi de ce que vous avez sous la main au moment de préparer!!

Dans "La gastronomie au Moyen-Âge" de Josy Marty-Dufaut, on trouve aussi :

_ 1kg de miel
_ 2,5l d'eau
_ 2 cuillères à café de levure de bière
_ 1/2 cuillerée à café de gingembre (en poudre? râpé?)
_ 4 clous de girofle

Mélanger le miel et l'eau, faire bouillir.
Laisser réduire au quart.
Laisser refroidir, puis ajouter la levure.
Confectionner une mignonette avec les épices (petit sac de toile) et la mettre à tremper.
Couvrir d'un linge et entreposer dans un endroit tiède.
Laisser fermneter trois jours, enlever la mignonette et mettre en bouteille.

Note perso : bien faire bouillir le miel. D'après mon expérience de brasseur, je conseille de stériliser de cette manière toute préparation à base de miel destinée à être mise en bouteille, ou conservée. Notamment pour l'hydromel. En effet, le miel contient une infinité de sales petites bestioles qui entraînent des fermentations acides de type lactiques, donc à l'opposé de ce qui est recherché (la transformation du miel en alcooooooooool !!).

Si vous avez remarqué un goût acide dans une bière artisanale, un hydromel ou toute autre préparation censée contenir de l'alcoooooooooool , c'est que dans le processus de fabrication y'a eu une couille dans l'ventilo, ou plutôt une bactérie dans moût qui fermente.

Sucres (maltose, saccharose, glucose, miel) + levures = alcoooooooooool
Sucres + levures + bactéries = acide + moins d'alcooooooooooool

Pensez aussi à bien nettoyer les bouteilles, faire bouillir les bouchons et utiliser du matériel d'embouteillage propre. Pensez au transit intestinal de vos [no]victimes[/no] copains qui vont tester vos produits!

personnellement je n'aime pas faire bouillir le miel car ca enlève tout son parfum, je le fait plutot chauffer a 70° environ 10 min et ca suffit pour la majorité des bactéries et des levures sauvages, ensuite un bon pied de cuve bien enervé (plus la fermentation commence rapidemment moins ca laisse d'espace vitale aux vilaines bactéries) et bien sur une hygiène irréprochables (désinfectant à l'oxygène actif machin chose, pas trop besoin de rincer contrairement a la javel)
mais c'est clair qu'au moyen age la plupart de leur boisson alcoolisé devait avoir une certaine acidité, un peu comme la cantillon (bière belge de fermentation spontannée)

sinon d'après moi le bochet est une sorte d'hydromel jeune, et les épices sont la pour atténuer le gout de levure très prononcé dut à l'absence de maturation

Aed a dit :
mais c'est clair qu'au moyen age la plupart de leur boisson alcoolisé devait avoir une certaine acidité, un peu comme la cantillon (bière belge de fermentation spontannée)

Ce soir on se fait une dégustation de l'extrème chez un caviste partisan des brasseurs amateurs, au menu notamment la Rosée de Gambrinus. Si ça c'est pas de l'acide !!! La dernière fois je suis sûr que j'ai senti fondre une de mes dents!
Suivie bien sûr d'une série de "Brutal Bitters" à des indices IBU inavouables (pour une, on a testé le houblonnage continu... 150 IBU !!), et quelques vins d'orges avec un départ à 1.125 minimum...

Quant au bochet, il est présenté comme une boisson fortifiante pour les malades. Normal que ce soit sucré et plutôt douceâtre pour les papilles médiévales.