Bonsoir,
merci bcp, Coprolithe.
simplement passionnant!
produits fumés!
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von spessen
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=> d'être un peu "branchée" sur les modes de conservations "alternatifs"!-
eggihard
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Moi , je connais une grosse anguille à fumer !!!!!
Bon je sort
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Eggihard de Constantinople , le bronzier Byzantin de la Hure d'Argent
http://eggihard.skyrock.com/
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garin trousseboeuf
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Je suis un peu surpris. J'ai ouï à propos de hareng salé, poudré, séché, caqué, mais il ne me semble pas avoir lu quelque chose à propos du fumé... Je vérifie dans le bouquin sus-cité.
La oule, c'est cool... la fonte, c'est la honte... le verre c'est la misère.
Je viens de trouver une mine sur l'animal dans la bouffe à partir du XIIIème et si, le hareng se fumait.
petit extrait d'un GROS article (presque 200 pages) :
Le hareng peut, après avoir été légèrement salé, être fumé. La technique particulière qui, probablement à partir de XIIe siècle, différencie le hareng de toute autre salaison écrit R. Delort, se nomme le saurissage, qui le rend imputrescible (fig. 105).
On maintient le poisson en salaison pendant huit ou dix jours puis on le dessale un ou deux jours en eau douce ; on l'égoutte, on le sèche et enfin on l'expose plus ou moins longtemps à la fumée de hêtre ou de chêne (36 heures en général). Au hareng saur confié à des hommes expérimentés (un maître-sau- risseur par exemple), on pouvait préférer le "hareng bouffi" soumis à un léger salage (une journée seulement) avant d'être exposé peu de temps à la flamme (pendant 8 heures) puis boucané sous l'action d'une fumée épaisse (Dardel, 1941). Ces derniers, appelés aussi appétits ou craquelots, ne se conservent en général qu'une quinzaine de jours.
Un exemple très intéressant permet d'illustrer la préparation du hareng: il s'agit d'un ensemble retrouvé sur le sol des cuisines du prieuré de Moreaucourt (Somme).
et l'article, parce que la lecture vaut le coup et qu'il y a plein d'infos sur les trucs fumés (il y a les anguilles aussi, en passant)
Clavel Benoît. L'animal dans l'alimentation médiévale et moderne en France du Nord (XIIIe - XVIIe siècles) . In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial Numéro spécial 19, 2001. L'animal dans l'alimentation médiévale et moderne en France du Nord (XIIIe - XVIIe siècles). pp. 9-204.
doi : 10.3406/pica.2001.3065
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... _19_1_3065
Edit : url corrigée
petit extrait d'un GROS article (presque 200 pages) :
Le hareng peut, après avoir été légèrement salé, être fumé. La technique particulière qui, probablement à partir de XIIe siècle, différencie le hareng de toute autre salaison écrit R. Delort, se nomme le saurissage, qui le rend imputrescible (fig. 105).
On maintient le poisson en salaison pendant huit ou dix jours puis on le dessale un ou deux jours en eau douce ; on l'égoutte, on le sèche et enfin on l'expose plus ou moins longtemps à la fumée de hêtre ou de chêne (36 heures en général). Au hareng saur confié à des hommes expérimentés (un maître-sau- risseur par exemple), on pouvait préférer le "hareng bouffi" soumis à un léger salage (une journée seulement) avant d'être exposé peu de temps à la flamme (pendant 8 heures) puis boucané sous l'action d'une fumée épaisse (Dardel, 1941). Ces derniers, appelés aussi appétits ou craquelots, ne se conservent en général qu'une quinzaine de jours.
Un exemple très intéressant permet d'illustrer la préparation du hareng: il s'agit d'un ensemble retrouvé sur le sol des cuisines du prieuré de Moreaucourt (Somme).
et l'article, parce que la lecture vaut le coup et qu'il y a plein d'infos sur les trucs fumés (il y a les anguilles aussi, en passant)
Clavel Benoît. L'animal dans l'alimentation médiévale et moderne en France du Nord (XIIIe - XVIIe siècles) . In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial Numéro spécial 19, 2001. L'animal dans l'alimentation médiévale et moderne en France du Nord (XIIIe - XVIIe siècles). pp. 9-204.
doi : 10.3406/pica.2001.3065
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... _19_1_3065
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Joieuse Aguille
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garin trousseboeuf
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A affiner bien sur selon les époques et les endroits. Je note cependant que le fumage est un deuxième moyen de conservation. A la base le hareng est salé, ce sont les acheteurs, ici des moines, qui ont réalisé le fumage.
La oule, c'est cool... la fonte, c'est la honte... le verre c'est la misère.
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garin trousseboeuf
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Oui oui, j'ai bien lu le dossier. Il y est posé des limites géographiques cependant, et la prtie citée sur le fumage, fort intéressante par ailleur me semble décorrélée sur le plan temporel. Fumer suppose pas mal de bois, chose pas forcément accessible à tous, à une époques où les feux sont le plus souvent de "landes", et ce jusque très tard. On peut imaginer un fumage au goémon (déjà fait !!!) mais ça ne veut rien dire. Ca explique peut être que des moines, propriétaires terriens, aient pu accéder au fumage, mais pour leur consommation, pour en faire commerce, en quelles quantités ???
La oule, c'est cool... la fonte, c'est la honte... le verre c'est la misère.
Le commerce du hareng est l'un des plus importants du MA (avec l'industrie textile), donc c'est peut etre une source de revenus pour un monastère (comme les pâtes de fruits de Timadeuc aujourd'hui 
)
)-
garin trousseboeuf
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J'entends bien Ajonc (bonjour à tous au passage !), mais il est présenté sous de nombreuses formes. Je m'interroge sur la proportion de poisson fumé disponible par rapport au hareng salé, caqué etc...
La oule, c'est cool... la fonte, c'est la honte... le verre c'est la misère.
Garin,
Peut-être un début de réponse sur l'aspect temporaire dans un article (cf. référence et lien ci-dessous). Il est indiqué :
"Ainsi, le "Roi des poisson", le hareng, occupe la première place en nombre de restes. Le commerce de cette espèce, sous diverses formes, est très florissant. "Le hareng a été la grande affaire de la pêche au Moyen Âge, dès 735 quand saint Wandrille créait des pêcheries à l'embouchure de la Béthune, à proximité du val de Bouteille où on exploitaient des salines » (Mollat, 1987). À son abondance, s'ajoute les facilités de préparation (qui demandent néanmoins du temps et du sel spécial). "La technique particulière du saurissage à partir du Xlle siècle différencia le hareng de tout autre salaison » (Delort, 1984). Les harengs retrouvés à Compiègne sont probablement des poissons de conserve. Même s'il est difficile de le prouver."
D'après cet extrait, jusqu'au XIIème, c'est 100% hareng salé et la technique "mixte" du saurissage n'apparait qu'après (mais proportion ?).
Clavel Benoît. Étude sur l'alimentation carnée d'après les restes osseux retrouvés dans la fosse dépotoir 3162 du site des Hallettes à Compiègne (Oise). In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial Numéro spécial 13, 1997. Fouilles de sauvetage sous la place du marché à Compiègne (Oise) -1991/1993. pp. 271-286.
doi : 10.3406/pica.1997.1956
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... _13_1_1956
Peut-être un début de réponse sur l'aspect temporaire dans un article (cf. référence et lien ci-dessous). Il est indiqué :
"Ainsi, le "Roi des poisson", le hareng, occupe la première place en nombre de restes. Le commerce de cette espèce, sous diverses formes, est très florissant. "Le hareng a été la grande affaire de la pêche au Moyen Âge, dès 735 quand saint Wandrille créait des pêcheries à l'embouchure de la Béthune, à proximité du val de Bouteille où on exploitaient des salines » (Mollat, 1987). À son abondance, s'ajoute les facilités de préparation (qui demandent néanmoins du temps et du sel spécial). "La technique particulière du saurissage à partir du Xlle siècle différencia le hareng de tout autre salaison » (Delort, 1984). Les harengs retrouvés à Compiègne sont probablement des poissons de conserve. Même s'il est difficile de le prouver."
D'après cet extrait, jusqu'au XIIème, c'est 100% hareng salé et la technique "mixte" du saurissage n'apparait qu'après (mais proportion ?).
Clavel Benoît. Étude sur l'alimentation carnée d'après les restes osseux retrouvés dans la fosse dépotoir 3162 du site des Hallettes à Compiègne (Oise). In: Revue archéologique de Picardie. Numéro spécial Numéro spécial 13, 1997. Fouilles de sauvetage sous la place du marché à Compiègne (Oise) -1991/1993. pp. 271-286.
doi : 10.3406/pica.1997.1956
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... _13_1_1956
Joieuse Aguille
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garin trousseboeuf
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Oui, il faudrait voir pourquoi l'auteur place cette date au XIIème... En tout cas merci pour cette mine d'articles fort interessants.
La oule, c'est cool... la fonte, c'est la honte... le verre c'est la misère.