[Boisson] Hypocras

[thillo]

Pour ce qui est de masquer des goûts, il me semble qu'on en reparlera, car l'idée (tenace) est en fait bien controversée, il semblerait même qu'en réalité on a jamais souhaité de masquer des gouts avec des produits qui étaient quand même couteux (voir l'évolution des prix, comme le poivre qui sera la première épice a se démocratiser), en vérité, on aimais les épices pour leur goûts et vertus, mais pas spécialement pour masquer le mauvais goût d'autres aliments...

[boipatou]

attention il n'y a pas que les épices d'orient pour aromatiser un vin. les noix, les noisette, le cassis, les framboises, l'epine noire, la sauge, l'estragon, etc, etc ... il y a enormément de choix. il ne faut pas oublier que dès les premières chaleurs du printemps certains vins étaient perdu ou refermentaient si on leur avait ajouter du miel certaine chroniques de l'abbaye cistercienne de Faise (gironde à côté de St Emilion) précise que le vin de messe était parfumé d'herbe aromatiques du frère herboriste pour le rendre moins dure à digérer et faire passé ce gout de poussière fort detestable.

[vuillem]

Pour un certain nombre d'auteurs le vin produit au Moyen Age n'était pas si mauvais que ça, probablement différent du notre, soit, comme à peu près tous les aliments qu'on a aujourd'hui. Il y a de vrais différences entre régions de production du vins. Les bourgognes sont très réputés. Le blanc est considéré comme meilleur que le rouge. Pour ce qui est des recettes de vins arrangés, le sujet ne semble pas énormément traité par les historiens. D'après Laurioux, certains jus étaient directement mis à vinifier avec des ajouts. Dans d'autres cas, comme celui de l'hypocras, on était dans le cas d'une macération. Ceci dit, pour ce qui est des recettes, on n'en connaît pas tant que ça avérées par les sources: hypocras, moretum, vin de sauge, vin de romarin... Pour le reste, je n'ai jamais vu passé de sources sérieuses. D'ailleurs, je suis preneur.

Pour ce qui est de la durée de conservation, on sait qu'un vin vieux passe rarement les 4 ans. Tous les vins ne sont évidemment pas destiner à vieillir.

Je pense qu'il faut vraiment sortir du cliché que le vin médiéval est mauvais. On en boit, beaucoup, et de toutes les origines. Et il est très facile de devenir tavernier. Je rappelle qu'on ne boit que du vin en taverne (pas de bières ou autres boissons alcoolisées).

[thillo]

Ah mais des vins réputés, voui, il y en avait, et ce, depuis l'antiquité. Les traditions ne se sont pas perdues comme ça, il n'y a que la conservation qui posait problème de ci de là. J'ai lu par ailleurs dans une biographie de Philippe Auguste que les Français (du moins de Paris) se moquaient des anglais à qui on pouvais leur faire boire de la piquette et que ces derniers l'appréciaient comme si c'était du bon vin glorieux (de je ne sais plus quelle région).
Donc on est loin des vins mauvais à maquiller à coup d'épices (en tout cas pas dans le "bas" peuple) si on savait apprécier les bons crus.
Bien sur, il reste aussi les améliorations du vin, c'est vrai, les romains le faisaient déjà en y adjoignant miel et autres fleurs ou baies, pratique semblable dans toute la période du moyen-age, mais en effet, sans en laisser grandes traces dans des recettes (il faut par ailleurs que je regarde dans ce qu'a écrit Hildegarde, je ne me souviens plus des additifs qu'elle employait très certainement dans le vin qu'elle utilisait pour soigner son entourage...)
Finalement l'intérêt dans tout ça, ce serait d'avoir un vigneron qui tente de refaire un vin comme en l'an 1368, du moût jusqu'au genoux histoire de goûter une des possibilités d'un des vins qu'aurait pu boire un artisan le soir à la taverne après le boulot... sans aromates ou épices pour commencer

[vuillem]

Malheureusement, depuis le phylloxera, il n'y a presque plus un seul cépage en France qui est en ligne directe avec les cépages médiévaux.

[boipatou]

attention attention les cépages n'ont pas tant changé que ça on est toujours dans les espèces vitis vinifera la seule chose qui change c'est qu'au lieu d'être planté directement dns le sol toutes les espèces vitis vinifera (type cabernet, merlot , pinot noir, pinot meunier, etc...) sont greffées sur des porte-greffe americains (type vitis rupestis, baco22a, etc...) qui eux ne sont pas sensibles au phylloxera.

[vuillem]

Tout à fait. Cependant, on ne peut pas affirmer que les goûts sont les mêmes qu'au Moyen Age. Donc, si on tente une vinification "à l'ancienne", on n'aura probablement pas les mêmes saveurs.

[boipatou]

Je suis tout à fait d'accord. et puis les goût recherchés n'étaient peut être pas les mêmes.

Pendant mon DNO (diplome national d'oenologie) nous avons tenté une vinification sans SO2 en fut de chêne de 2 ans. Nous avons eu de gros problèmes pendant la fermentation alcoolique car en 1989 après un été trés chaud le degrés alcoolique potentiel étant trés élevé 13.5% et l'acidité trés basse les températures de fermentation sont montées à + de 30°C et on a frisé l'arret de fermentation et les échanges avec le bois trés important. on a eu du mal à ce que la fermentation Malo-lactique se déclenche mais bon c'est arrivé dès que le temps à bien voulu fraichir. après plusieurs soutirages et un collage au sang de boeuf. nous avons obtenu un vin trés chaleureux voire même alcooleux mais d'une astringence à la limite de l'amertume, et déséquilibré par manque d'acidité. Pour être simple ce vin n'était consommable (avec nos gouts modernes) qu'avec un gibier très faisandé et une sauce épaisse ou avec des fromages trés fort en gout et très coulant type vieux Lille. Tout ça pour dire vu les techniques que nous avons employées je pense qu'on s'est rapproché d'un vin médiéval, mais je peux pas dire que je trouve ça bon. et je comprends mieux les apports d'épices et d'édulcorants qui pouvaient se faire à l'époque

[mark]

Pour ma part je prend tout mes ingrédients en magazin bio, les épices sont entières je les broies moi-même au mortier, et je n'ai jamais eu de problème de viscosité. Pour le vin j'utilise un vin du sud-ouest Domaine de Buzarens. Domaine connu depuis le XIIIe siècle. C'est un vin puissant et fruité je vous le recommende vivement pour l'hypocras.

[anne de facuwez]

Bon, je sais pas comment on peut baptiser le "vin" que je fais, mais perso je prends du vin rouge (du pas trop mauvais), parfois du blanc et j'y ajoute du miel, du "sirop" de pétales de roses (fait moi-même) et du jus frais de framboises. Une fois sur trois le tout fermente (devient pétillant) et je récupère la douceur du goût avec du sirop d'érable (pas histo, mais à l'époque je m'en souciais pas). Bon, la saison étant passée, c'est pas cette année que j'en ferai au miellat de sureau pour remplacer l'érable, mais pour les campements de l'année prochaine...

Heu, un grand problème: je fais systématiquement "au feeling" et je n'ai donc jamais fait deux fois un "vin" qui ait le même goût que les précédents.

[le maure]

quand ça "pétille" n'est-ce parceque le vin est en train de "tourner" (comme on dit chez nous...)bon j'en ai escampé 10litres dans le canniveau(plus une bouteille qui a sauté dans le cartable d'un collégue ( heureusement chez lui) et je me suis fait remonter les bretelles par les (plus) vieux du coin car j'avais fait mes transferts avec le vent d'Autant or quand il y a vent faut rien toucher ( vin lait ...)

[cervesia_]

ah les bananes ! ne jetez JAMAIS votre hypocras ! recyclez-le ! c'est excellent le vinaigre d'hypocras !
et ne jetez pas non plus vos épices qui ont bien macérés et qui baignent encore joyeusement dans quelques décilitres de bon hypo mais faites donc cuire avec une petite viande blanche....
perso, je cuisine au pocras blanc, les tanins du rouge durcissent toujours la viande ;

ps : y a un concours d'hypocras dimanche au château de sierck-les-bains
allez les dames-jeanne, au boulot ! heu non tiens, AU GOULOT !!![img]smile/twixy.gif[/img]

[cervesia_]

et la technique 'perline' d'oubli et de dégazage est très bien pour rattraper un hypo qui avait prévu de mal tourner, le vilain !

[pol d'outremeuse]

Alexandra a dit : À la demande générale d'une horde de fans (si, si, c'est vrai), la recette de l'hypocras de Dame Alexandra :
- une bouteille de vin rouge (bordeaux)
- 200 g de miel
- 1 cuillère à café de gingembre
- 3 clous de girofle
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café de noix de muscade
Préparé le lundi, mis en bouteille le jeudi

Meme si cette demoiselle n'a plus l'air présente je vais essayer, je dirai même que c'est en cours!

j'ai remplacé le bordeaux par du côte du Rhône on verra

[kanter_]

Bonjour à tous,

Petite question, quand on laisse macérer après avoir pérarer la tembouille, on remet le couvercle, ou un chiffon suffit ?

Merci