[cuisine de l'horreur] Garum

[lolek tdp]

J'étais en train de préparer des pots d'anchois (je ne suis pas du Languedoc pour rien), quand j'ai pensé à un truc tout bête.
Le garum, ce condiment que l'on remplace actuellement par du nuoc-mam, était issu de la putréfaction de poissons gras mis en saumure avec des aromates.
Le poisson gras, je l'ai. La saumure, je l'ai.
Le jus que l'on récupère après avoir laissé macérer au sel les anchois pendant trois mois, ça pourrait être une base pour du garum.
Reste à trouver quelques aromates mélanger à ce... à cette... comment dire?...à ce condiment, voilà...

Je pensais tout d'abord à du romarin, du thym, du laurier, toutes ces plantes qui poussent par chez nous et dans mon jardin (et non, pas dans des sachets plastiques ou des pots de chez Ducros), mais j'ai trois mois pour me décider.
Quelqu'un a une suggestion (mis à part de jeter cette horreur)?
De toute façon, je vous tiens au courant des évolutions de cette expérience ...

[lolek tdp]

Je t'en garde un litre? Allez, tu le goûteras bien, dis-donc!
Viens-y goûter mon garum, j'te dis!

[lolek tdp]

Le garum? Ben ça fait partie des ingrédients essentiels de la cuisine médiévale, les premières notes à propos de son utilisation datent d'Apicius aux alentours de 37 après Jean Claude...
C'est un jus très salé. Il sert de la même manière que le nuoc-mam, les nems exceptés sans doute
Il entre dans la composition de beaucoup de plats, notamment en cuisine du haut moyen-âge...

Sa composition est variable.

En général, il s'agit de déchêts de poissons gras (têtes, intestins) mis à pourrir dans une saumure. Pline décrit le meilleur des garums comme étant issu du maquereaux, et fabriquè à Carthagène.
On pouvait en trouver à base de mollusques, huîtres, moules etc...

Le garum est encore présent dans la gastronomie française, sous le nom de Pissalat, qui a donné par extension la pissaladière de Nice.
A l'origine le pissalat était une purée d'alevins de sardines en saumure, remplacée peu à peu par des anchois. On l'appelle alors la poutine et elle est composée d'anchois en saumure, de thym, de laurier, de girofle, de marjolaine, de fenouil, d'origan, de quatre épices et de muscade.
Chez les romains, il existait même une version soumise au rites de pureté juifs, faite à partir de poissons casher. C'est dire si ce produit était universel.

[lolek tdp]

En ce qui concerne son utilisation, c'était un sel aromatique, c'est tout. Enfin, tout, c'était largement plus cher que du sel normal. Dans le post sur le pain médiéval, un des intervenants parle d'une recette de pain avec du garum (précisée "à ne surtout pas faire!!")

[syagrius]

j'ai posté un long message sur le garum, sur le forum jumeau visant la période des grandes invasions :

http://111935.aceboard.fr/111935-538-5243-0-Garum.htm


Effectivement, d'Apicius à Palladius, les références au garum sont omniprésentes. C'est vraiment une base de l'assaisonement de la cuisine antique.

Il semble qu'a partir du Xeme siècle l'utilisation d'épices augmente et se diversifie dans la cuisine en Europe de l'ouest. Je ne connais aucun texte postérieur a l'an mil qui mentionne le garum (si vous avez des références au delà je suis preneur )


Plein plein de recettes avec du garum sont trés bonnes (beaucoup de sucré/salé, qui est une des bases de la cuisine romaine).


syagrius

[lolek tdp]

Moi ça m'intéresse !!!

[lolek tdp]

Tueur de Poissons, Tripoteur de Poules, T'as du Pez, Trou du Puits, Tire de Pravers, Tête de Pioche, Tuyau de Poêle, Turlututu dapeau Pointu, Tire dili Pinpon...

...Trucideur de Petitrenard

Je suis nécrosalinoichtioculteur

[lolek tdp]

Le garum nouvô va bientôt arriver... J'ai peur...
Et j'ai toujours pas tes recettes Syagrius !
Ha oui, j'oubliais, pense à m'envoyer ton adresse Le Goupil, j'en aurais un flacon rien que pour toi

[malko]

S'il ne veut pas te l'envoyer, contacte moi en MP, je te la donnerai moi son adresse.

[lolek tdp]

Goupil, je sais pas ce que t'as fait à Malko, mais il t'en veux

[malko]

Au contraire, il m'a fait un TRES TRES beau cadeau pour Noël (d'ailleur, encore merci mon goupilou). C'est pour le remercier que je te propose de te donner son adresse.

[lolek tdp]

Tu veux toujours être son ami? Bon, cela dit, le garum... On survit, hein... A c'qu'y paraît

[gros poulet]

tripoteur de poules : non mais ça va pas bien je vais pas me laisser faire !!!!

en plus tu pues le poisson pourri !!!!

[gurdil]

Tu n'aurais pas des photos de la mixture en cours de "fermentation", "élaboration", "élevage" à nous soumettre, qu'on puisse essayer de se faire une idée de la chose?

[lolek tdp]

Pour les photos, j'en ferai lors de la filtration... Pour l'instant, ça repose bien sagement dans le bocal...