Un petit début de réponse dans Erec et Enide (Chrétien de troyes) quant à la coiffe ou non :
"Deslïee et desafublee
Est la pucele sus montee,
Qui gaires ne s'en fist proier."traduit et annoté par Jean-Marie Fritz comme suit :
"Alors sans voile de tête et sans manteau
la jeune fille est montée sur le palefroi ;
Elle ne se fit pas longtemps prier."
La note liée au premier vers cité dit ("signe de négligence et, dans le contexte, de pauvreté").
Comme dans tous les domaines, je pense qu'il ne faut pas être catégorique. Il y a des usages, certes, mais rien n'est toujours aussi figé qu'on le croit parfois.
Il semble qu'une jeune femme de bonne lignée doive sortir tête couverte (pucelle ou non) et couverte d'un maneau, mais les circonstances peuvent changer cela. Pauvreté, hâte, vol... On ne lapidera pas la donzelle pour autant.
A notre époque, il est d'usage de ne pas porter de chaussure de ville avec un survêt, et pourtant, le dimanche matin, à la boulangerie, il y a toujours un gugus ainsi affublé
Laetitia