Bière gauloise
Ah ces Barbares ! Quels joyeux lurons ! Toujours partants, pour une bonne
bagarre, pour un banquet homérique, ou pour boire une tournée dans des
crânes de vaincus ! On ne s'ennuie décidément jamais avec eux. Et les
Barbaresses, quand elles ne sont pas en train de tanner le cuir des
adversaires, que font-elles ? La bière qui sera servie dans les crânes, pardi !
Il faut :
5 kg d'orge avec sa balle
10 litres d'eau
1 cuillère à soupe d'écorce de saule (en pharmacie ou en magasin diététique)
½ décilitre de levure de bière (à la brasserie), à conserver au froid !
épices diverses (houblon, cumin, chénopode blanc, vermouth, millefeuille, miel
éventuellement)
Matériel : un thermomètre, un gros chaudron et une grosse cruche en céramique ou
faïence, un tissu résistant en coton ou en lin
Bien laver l'orge avec sa balle. Laisser reposer et gonfler quelques jours dans de
l'eau tiède, en changeant le liquide chaque jour. Pour la germination, étendre les
céréales sur un tissu humide. Arroser régulièrement avec de l'eau tiède, ou
recouvrir avec un linge humide. Quand le germe est bien visible, laisser sécher
l'orge, au soleil par exemple. Puis le rôtir sur le feu ou dans un four ouvert, à environ
50°, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas 60°. La durée du
rôtissage a une grande influence sur le goût de la bière. Le processus est achevé
lorsque les grains sont croquant. Moudre grossièrement le malt grillé. La balle
devrait si possible adhérer au grain.
Mettre ces céréales à cuire dans l'eau (deux volumes d'eau pour un volume de
grain). Chauffer lentement à 50/52°. Laisser 5 minutes à température constante,
puis chauffer à 60° et garder cette température pendant 15 minutes. Augmenter à
75° et maintenir pendant environ 25 minutes. Puis verser le liquide obtenu à travers
un linge et ajouter 5 à 8 litres d'eau bouillante. Remettre ce mélange dans le
récipient et ajouter l'écorce de saule (ou les autres épices) dans un petit sac en
tissu. Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 10 %. Enlever l'écorce de
saule et refroidir rapidement le liquide à 15° (l'hiver, on peut déposer le récipient
dans la neige, l'été, on peut y faire tremper des blocs réfrigérants pour glacières).
Rajouter la levure de bière, bien mélanger et laisser fermenter quelques jours dans
une cruche recouverte d'une gaze. Après trois jours, écumer la mousse. Dès que la
fermentation s'arrête, la bière est consommable.
Remarque :
Bière gauloise
Dans les sources anciennes, l'écorce de saule est ajoutée comme épice et peut
être utilisée à la place du houblon. Comme elle contient des éléments actifs
prévenant les infections et les douleurs (acide salicylique - le principe de l'aspirine),
elle ne doit pas être consommée en quantité trop importante. On peut la remplacer
par du cumin, de l'armoise, de la tisane de millefeuille, de la sauge ou du genièvre.
Ceux qui aiment une bière puissante mais douce peuvent ajouter du miel.
Traditionnellement, le brassage de la bière est une activité féminine. Ce phénomène
s'explique par le fait que lorsque les femmes mâchent le malt, la fermentation se
passe sans que l'on ait besoin de rajouter quoi que ce soit, la salive féminine
contenant une enzyme spéciale qui déclenche le processus de fermentation.
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(en plus d'être en territoire ennemis)
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