Une alternative au verjus ?

[Sagiterra]

Comme c'est un peu tranquille ici depuis quelque temps, je tente un petit réveil…

Découvert récemment l'Acentino :
«condiment italien à base de vinaigre de vin blanc et de moût de raisin concentré. Acidité : 54% »

Au goût, ce condiment est proche d'un jus de raisin un peu acide. Pas désagréable du tout…
Je pense que ce produit pourrait être une alternative valable au verjus, qu'il est difficile de trouver en France, et qui est un produit plutôt cher, alors que l'acentino est très bon marché (même si ce n'est pas un produit très courant non plus ici…)
Qu'en pensez-vous ? Quelqu'un a-t-il déjà utilisé cet ingrédient dans le cadre médiéval ?

[cervesia]

c pourtant facile à faire
j'en fais régulièrement : je cueille des grappes de raisin vert que j'égrappe puis je malaxe le tout et je laisse faire dans un grand bocal que j'oublie dans un coin sombre et frais pendant quelques semaines à quelques mois ; ça se garde bien
je suis arrivée aussi à en faire avec du sureau (au départ une limonade qui a choisit d'être autre chose !)

http://www.turnerpageot.com/downloads/verjus.pdf
http://www.oldcook.com/medieval-verjus

[Sagiterra]

Merci !
(il suffit de ne pas habiter à Paris, et d'avoir un jardin… )

Nan, je demande simplement si quelqu'un connaît l'acentino (au MA tout le monde ne faisait pas son "verjus" soi-même, à mon avis…) et si selon les utilisateurs éventuels, ce condiment est proche du "verjus".

En plus, ça peut rendre service à d'autres, ce qui est un peu le but de ce post…

[Dame Yolande]

Il existe l'acentino bianco et rosso, j'ai donc l'impression que la definition donnée n'est point judicieuse...

Dans les différents livre de cuisine, on conseille de substituer le verjus avec du jus de citron. Eventuellement, on peut mélanger jus de citron et vinaigre de cidre.

Sur les sites italiens, on trove de l'acentino avec a' la fraise aussi, de ce que j'ai compris, il s'agit d'une variante de l'aceto balsamico di Modena.

Je rappelle que Maestro Martino da Como dans son manuel de cuisine "De arte coquinaria" (IV siecle) fait référence aussi au vinagre balsamique de Modena.

La sauce Cameline est super aussi en utilisant du vinaigre balsamique.

Comme dit Maestro Martino, l'utilisation des épices dépend de gouts du maitre pour qui on fait la cuisine le sien était le patriarca d'Aquileia (je crois que c'était la plus haute autorité réligieuse apres le pape, mais je ne suis pas sure)

[Sagiterra]

Merci dame Yolande pour ces références historiques bien venues !
Oui, je connais le vinaigre balsamique rouge, et aussi le blanc — qu'on n'appelle pas "vinaigre" d'ailleurs (chez Maille*), mais tout simplement "condiment balsamique blanc", faut croire que ce n'est pas tout à fait du vinaigre…
Si je lis les étiquettes…
• le vinaigre balsamique rouge, c'est: Vinaigre de vin, moût de raisin concentré, acidité 6%
• le condiment balsamique blanc (chez Maille), c'est: Vinaigre de vin, jus de raisin concentré, moût de raisin (j'ai pas le taux d'acidité)
La différence, c'est que dans le blanc il y a du jus de raisin rajouté…
(Je n'ai pas inclus colorant et conservateurs…)
Mais en fait la description que fait Cervesia de son verjus semble chimiquement assez proche de la définition de l'acentino: du jus de raisin fermenté (>>> vinaigre à l'arrivée) avec les peaux dudit raisin (>>> moût de raisin)
C'est très proche de mon acentino…
Y'a pas un chimiste dans le coin ???
Je vois bien que ce topic ne soulève pas l'enthousiasme des foules, mais il a l'intérêt de me faire un peu rire, parce que je vois bien qu'on n'est vraiment pas des spécialistes…

* J'ai pas d'actions chez Maille, mais c'est le seul qui fasse ce genre de condiment dans mon quartier…

[Dame Yolande]

L'acetino est produit en Italie aussi.

Attention, le vinaigre balsamique est DOP de Modena. Est-ce que Maille achete en Italie?

Je vais aussi poser la question a' des amis de Modena s'ils peuvent me donner des sites interessants.

Dans la reconstitutions historique je suis plus attentive a' la cuisine qu'aux robes donc ca m'interesse de discuter de ces sujets.

Le vinaigre balsamique existe en blanc et en rouge.
Voir par ex:
http://www.acsi.ch/documenti/TEST_DA_20 ... samico.pdf
et surtout
http://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_Balsamico_di_Modena
http://www.lacollina.se/wp-content/uplo ... 072011.pdf (de ce que j'ai vu, l'acentino est un type de vinagre balsamique)


Pour l'acentino j'ai trouve' ca: http://www.trademarkia.com/acentino-79013719.html ( )

A Modena existe le musee du vinagre balsamique: http://www.euromuse.net/it/musei/museum ... ontent/it/
http://www.museodelbalsamicotradizional ... /index.htm

Des infos historiques ici:
http://www.federvini.it/index.php?optio ... &Itemid=20

Matilde di Canossa utilisait deja du vinagre balsamique et de plus le vinagre balsamique est un produit aigredoux comme les médiévaux aimaient bcp

Le pb est que je n'ai pas trouve' une definition exacte de acentino sur les sites italiens... je vais continuer a' chercher et je vais poser la question a' des amis de l'Emilia Romagna. On verra En effet, moi je suis Lombarde et, de plus, Valtellinese, donc je peux connaitre les Lanzichenecchi, les runes ou la cuisine a' base de beurre et farine de grain sarrasin.

Ce qui est marrant, est qu'il y a plein de recettes traditionnelles italiennes qui sont du moyen age et certaines sont superfaciles a' faire meme sur les campements.

[Sagiterra]

Le pb est que je n'ai pas trouve' une definition exacte de acentino sur les sites italiens...

Comme il semble considéré comme un produit similaire sur le "Konsument_test", je pense que simplement Lidl (c'est bien là que j'en ai trouvé… ) n'a pas le droit d'utiliser l'appellation "vinaigre balsamique" parce que ce n'est pas fabriqué en Italie et ils ont trouvé un mot qui évoque assez bien la chose sans risquer de se mettre en défaut pour la loi .
De même pour Maille, le rouge est bien du "vinaigre balsamique de Modena" mais le blanc est "condiment balsamique"… Ça doit simplement être un problème d'appellation, encore une fois.
Ah oui, au fait ce que j'appelais maladroitement "colorant" dans mon précédent post, semble bien être un composant important du balsamico di Modena, à savoir: le caramel !!! Donc, il y a bien du caramel dans le balsamique rouge, ce qui lui donne ce goût sucré particulier (somptueux avec la tomate… )
En tout cas, même si je ne parle pas l'italien couramment, les documents que tu présentes sont très clairs (surtout le "Konsument_test" ) et pour moi, les choses sont beaucoup plus évidentes maintenant. C'est à dire que mon nez et mes papilles ne m'avaient pas trompée.

Ce qui est marrant, est qu'il y a plein de recettes traditionnelles italiennes qui sont du moyen age et certaines sont superfaciles a' faire meme sur les campements.

Oui ! Il y a une vie culinaire en Italie avant la tomate et le maïs !!!
Pour des raisons de santé, les recettes à base de sarrasin m'intéressent particulièrement (moi et un certain nombre de personnes qui ne peuvent pas manger du blé… ), et si tu peux en poster à l'occasion, tu seras bénie jusqu'à la 7ème génération.

[Dame Yolande]

Je vais ouvrir un topic sur les alternatives au ble' car moi aussi je ne peux pas trop manger du ble'. En effet, le ble' excite le systeme immunitaire et le mien est deja suffissamment excite'... tellement excite' qu'il a detruit mes reins... bah... donc je suis devenue une experte en alimentation par la force des choses.

De plus, j'aime bien manger

Je suis contente d'avoir repondu aux questions et surtout tu as repondu aux miennes. Oui, il s'agit d'une question d'appellation car le vinaigre balsamique est un produit DOP Modena.