[cuisine de l'horreur] Garum

[berhthramm]

on croirait un pot de tripes ratées...

[gurdil]

J'aurais plutot dit que ca ressemble à un gars un peu en avance qui ne paye pas son sel pour conserver son poisson, le contenant ne fait pas très médiéval, en regardant de très près.

[lolek tdp]

Est-ce que j'ai dit que le contenant était médiéval? Non? Alors épargne-moi ce genre de commentaires.
C'est la recette que j'applique, pas le décorum.

[gurdil]

Milles excuses, je ne voulais onffenser personne, et encore moins quelqu'un qui fait ce que je ne sais pas faire, désolé

[lolek tdp]

Excuses acceptées.
Je t'obligerai juste à ingérer une pinte de ce doux breuvage

[malko]

Avant filtrage, bien entendu.

[louis le troubadour]

Bien filtrer faut voir, il faut gouter à tout pour ne pas mourir idiot mais c'est vrai qu'un peu de prudence n'a jamais fait de mal...

[lolek tdp]

Je sens chez toi comme une tendance à la circonspection, me trompe-je?

[louis le troubadour]

Lolek TdP a dit : Je sens chez toi comme une tendance à la circonspection, me trompe-je?

Bâ en fait je serais du genre aventurier mais pas téméraire...je goûte si quelqu'un d'autre avant moi à gouter et s'en est sorti!!

[amaury]

Voilà, a retrouvé la recette de base romaine dans un livre qu'on nous a rendu récemment: "Voyage culinaire dans le passé".

"Liquamen instantané (ou garum):

5 tasses d'eau
1 tasse de sel
env. 400gr de sardines
1 tasse d'origan
4 tasses de cidre doux

Cuire les sardines et l'origan dans l'eau salée, et laisser mijoter à feu trés doux jusqu'à évaporation du liquide. Ecraser les poissons lors de la cuisson pour qu'ils se défassent en petits morceaux. Réduire le cidre de moitié (defrutum), l'ajouter au poisson, et laisser encore sur le feu quelques instants. Laisser refroidir et filtrer à travers un linge. Bien presser ce mélange, afin d'en extraire tout le jus. Passer ce dernier plusieurs fois à travers les linges, pour que le liquide devienne le plus clair possible. Mettre en bouteille et utilliser comme liquamen garum, ou encore à la place du sel. Conserver les restes de poisson pressé comme fond de bouillon (avec un fort goût de poisson).
Remarque: Les quantités de poisson et d'origan peuvent être légèrement modifiées selon le goût de chacun."

Recette extraite par l'auteur de "Das Kochbuch der Römer, rezept aus der "Kochkunst" des Apicius" (en FR dans le texte: "La cuisine des Romains, d'après "l'art de la cuisine" d'Apicius) de Elisabeth Alföldi-Rosenbaum, Artemis Verlag, Zürich 1970.

Bon ben, c'est toujours aussi "alléchant"...

Bon pressage de poissons

[vercoquin]

Ah ! Ah ! Amaury ! Voilà donc de quoi causent les...

les guerriers rugeux et calleux

[amaury]

[vercoquin]

Mais tu me gâtes ! Voilà donc maintenant un aperçu plus large des activités guerrières ? ... lessive etc ?

[lolek tdp]

L'évolution du Garum de chez Lolek... Après filtration de la saumure, j'ai extrait un pot de liquide clair, ambré, avec une odeur douceâtre iodée, mais pas affreusement repulsive... Certains Nuoc-Mam sont pires que ça.
Ajout d'herbes méditéranéennes (Romarin, Laurier, Thym, Sarriette) et c'est reparti pour l'attente. Comme j'ai récupéré mes anchois, j'ai très peu de jus. L'utilisation exclusive de viscères de poissons gras doit jouer sur le volume final, je pense... Photos plus tard, si je trouve un joli récipient...

[deny de cornault]

tu as gouté, ou juste senti?